高中生物选修一知识点总结样稿.doc

高中生物选修一生物技术实践 知识点总结
专题一 传统发酵技术应用
课题一 果酒和果醋制作
1、发酵：经过微生物技术培养来生产大量代谢产物过程。
2、有氧发酵：醋酸发酵 谷氨酸发酵 ·无氧发酵：酒精发酵 乳酸发酵
3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌 ·酵母菌生殖方法：出芽生殖(关键) 分裂生殖 孢子生殖
4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O
5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2
6、20℃左右最适宜酵母菌繁殖 酒精发酵时通常将温度控制在18℃-25℃
7、在葡萄酒自然发酵过程中,,伴随酒精浓度提升,红葡萄皮色素也进入发酵液, 呈酸性发酵液中，酵母菌能够生长繁殖，而绝大多数其它微生物全部因无法适应这一环境而受到制约。
8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方法为二分裂
9、当氧气、糖源全部充足时，醋酸菌将葡萄汁中糖分解成醋酸；当缺乏糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 2C2H5OH＋4O2→CH3COOH＋6H2O
10、控制发酵条件作用①醋酸菌对氧气含量尤其敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中止通入氧气，也会引发醋酸菌死亡。②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又降低杂菌污染机会。③有两条路径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物氧化。
11、试验步骤：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）
12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，能够用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重铬酸钾和酒精反应展现灰绿色。先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质量浓度为3mol/LH2SO43滴，振荡混匀，最终滴加常温下饱和重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色
13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳；出料口是用来取样。排气口要经过一个长而弯曲胶管和瓶身相连接，其目标是预防空气中微生物污染。开口向下目标是有利于二氧化碳排出。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应该充气口连接气泵，输入氧气。
疑难解答
（1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为何？
应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免去去枝梗时引发葡萄破损，增加被杂菌污染机会。
（2）你认为应该从哪些方面预防发酵液被污染？
如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗洁净，并进行酒精消毒；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
（3）制葡萄酒时，为何要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为何要将温度控制在30～35℃？
温度是酵母菌生长和发酵关键条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖。所以需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，所以要将温度控制在30～35℃。
课题二 腐乳制作
1、多个微生物参与了豆腐发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起关键作用是毛霉。毛霉是一个丝状真菌。代谢类型是异养需氧型。生殖方法是孢子生殖。营腐生生活。
2、原理：毛霉等微生物产生蛋白酶能将豆腐中蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3、试验步骤：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
4、酿造腐乳关键生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵关键作用：。。
后期发酵关键是酶和微生物协同参与生化反应过程。经过多种辅料和酶缓解作用，生成腐乳香气。
5、将豆腐切成3cm×3cm×1cm若干块。所用豆腐含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。*水分测定方法以下：正确称取经研钵研磨成糊状样品5～10g()，置于已知重量蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105℃电热干燥箱内干燥4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30min，直至所称重量不变为止。
样品水分含量（%）计算公式以下：
(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量
·毛霉生长：条件：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中控制在15～18℃，并保持一定湿度。
起源：，2. 直接接种优良毛霉菌种
时间：5天
·加盐腌制：将长满毛霉豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，伴随层数加高而增加盐量，靠近瓶口表面盐要铺厚部分。加盐腌制时间约为8天左右。
·用盐腌制时，注意控制盐用量：盐浓度过低，不足以