餐饮管理第二章（餐饮经营组织管理）.ppt

《饭店餐饮管理》
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第二章 餐饮经营组织管理（一）
一. 餐饮经营的概念
三. 餐饮经营的特点
二. 餐饮经营的任务
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第二章 餐饮经营组织管理（二）



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一. 餐饮经营的概念
概念：在国家政策和经营思想指导下，
以市场为对象，以产品销售为手段，筹划
并管理餐饮产品的供、产、
销活动，以满足客人需求，
获得优良经济效益。
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二. 餐饮经营的任务（一）
☻为顾客提供满意的餐饮产品
，有针对性地
推出他们所期望获得的餐饮产品，这是获得
顾客满意的前提
，精心策划餐
饮产品的各种组合（质量、评价、价格、美观、卫生）
☻ 为顾客提供优质的服务
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二. 餐饮经营的任务（二）
☻为完成本企业、本部门的合法利益而扩大营销

及产品品种（增收）
，减少利润流失（节支）
☻ 为饭店树立良好形象
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二. 餐饮经营的任务（三）
☻弘扬中华民族的饮食文化：中餐烹调源远流长。
孙中山先生曾说过：
——“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一
道之进步，至今尚为文明各国所不及”
——“单就饮食一道论之，中国之习尚，当超乎各国之上，
此人生最重之事；而中国人已无待利诱势迫，而能
习之成自然，实为一大幸事。吾人当保守之而勿失，
以为世界人类之师导也可”
——中餐已成为我国的一项重要的旅游资源
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二. 餐饮经营的任务（四）
☻餐饮经营应为本地区作贡献
，而且是旅游目的地之一，增加地方旅游的吸引力；
；
☻ 为国家创造一定的税收
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三. 餐饮经营的特点（一）
☻1 生产、流通、服务一体化特点
普通的商业只有流通和服务，而工业企业重在生产，但餐饮业却是生产、服务、流通一体性
；厨师就像艺术家，他的劳动和艺术家一样，是创造而不是一味的模仿重复，不仅仅是普通的加工过程。（新概念中国菜）
；
、流通的同时，提供服务
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三. 餐饮经营的特点（二）
☻2 生产上的特点

及时性：点菜后立即生产缩短顾客等待时间；
即时性：厨房生产的速度快速
（餐饮服务的一次性特点）
，每天的生产量不易预测
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