蛋糕作业指导书.doc

蛋糕生产岗位作业指导书
工作要求:
个人卫生：
操作人员每日上班必须保持精神饱满，形象良好。不留指甲，男生不留胡须，不留长发(要求理成平头）。
操作人员要求着装干净整齐,不配戴戒指、项链、耳环，手镯、手表等饰物。
操作人员要求做到天天洗头、洗脸，洗脸时要求将耳窝抠净,将耳背擦净；
2．环境卫生：
随时保持工作区域内的地板、工作台、工具、烤盘、烤炉等设备工器具清洁、干净并摆设整齐.
岗位要求：
操作人员必须熟悉岗位操作,严格按产品标准、配方及正确生产工艺作业;
设备器具使用：
　 操作人员必须熟悉设备的性能和操作步骤，严格按操作要求安全、规范操作;
产品要求：
　 美观、整齐、卫生、标准
工作标准:
产品参照《产品质量标准》
工作流程：
操作步骤：
配料 面糊搅拌 　 入模 　 　烘烤 冷却ﻩ卷切
岗位前
更衣：工作前必须按着装标准换好工作服，并检查个人卫生是否符合上述标准；
洗手:工作前必须用洗手液消毒洗手1０—15秒，再烘干;
风淋：必须进入风淋室进行风淋再进入二楼车间；
检查电源、所用设备是否运作正常,所用工器具是否准备妥当、齐全；
检查工作区域内地板、墙壁、工作台、设备、工器具等是否清洁干净;
岗位中：
配料：
查看当天的产量确认单,确认各产品应产的料数；
根据产量向原料仓库申请领料；
领料时如发现常用原料的品牌、厂家、品种等有变更时，须及时向主管汇报，以确定是否调整配方；
所领的所有原辅料不得放在地上，应放在架上或垫板上。
根据报货料数，严格按配方比例配料；
配料时必须再行检查所用原辅料是否过期、变质(尤其是一些少剂量的配料)以保证投入配料的原辅料质量安全;
配料时要按原料的计量范围正确选用相应的计量器具，少剂量配料（如改良剂等）使用小规格的电子称计量,以保证称量的准确性；
配料时做好配料登记表记录；
拆开原料包装时要小心杂质侵入原料内，一经发现须及时处理杂物。
配料时要按生产操作工艺要求,分别计量,分样存放。
配料后，原辅料要及时整理归类、归位,尽量保持原有的包装和保管要求，以便辨别和使用。对不能采用原有包装的散、余料要在盛放容器上标明详细名称和规格，严防相互混淆和用错.
配料后,工作场所、工作台要保持清洁卫生，电子秤、磅秤清理干净。垃圾要及时清理；
搅拌
（1)戚风蛋糕：
:向配料室正确领料，领料时要检查所配的料是否正确,确认正确 无误时领料,并在领料单上签名；
Ｂ。蛋白搅打:
装上打蛋球，开启搅拌机，高速运转30秒,甩干打蛋球上的水珠.
拿干净抹布擦干净打蛋桶，避免桶里有水和油脂存在.
装上打蛋桶，倒入所需量的蛋白和塔塔粉，快速搅拌1~２分钟起泡呈乳白状，加入糖、盐用中速搅拌２－3分钟至糖溶解,转快速搅打至八成发显湿性发泡。打发的判断依据是用手捞起蛋白呈鸡尾状略有下垂，然后转慢速慢慢将蛋白的多余空气搅拌出来，消除一部分气泡，使蛋白组织更细密。
注：蛋白的搅拌要始终一个方向，不可改变方向再打，否则会破坏已 　形成的泡沫;
蛋白液的温度为17－22℃;
C。蛋黄部分的搅拌：
取一干净的打蛋桶, 将配好的糖粉和1／3量的蛋黄倒入桶内用快速搅打1分钟左右将其搅均。再入水和油用中速搅打１分钟，再加入过