烹饪美学.pptx

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第一章 烹饪美学基础知识
第一节 烹饪美学研究的概况
第二节 烹饪美学研究的内容和方法
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第一章 烹饪美学基础知识
第一节 烹饪美学研究的概况
、美学发展的趋势
1 美学基础问题的理论探讨
美学的定义：
2 美学史的研究：
德国哲学家黑格尔（1770-1831）
19世纪初创立美学
约200年
美学是一切艺术的灵魂，
也是艺术给人以吸引和诱惑的源泉。
（1） 创始人：
（2）发展史：
（一）现代中国美学研究的趋势
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3 门类美学研究的拓展
（1）艺术方面：文艺美学，绘画美学
（2）科学方面：技术美学，体育美学
（3）社会生活方面：烹饪美学，饮食美学
（3） 局限性：
黑格尔认为美只限于视觉和听觉。
（二） 快感和美感
1 快感 ：不是美感，只是身体上短暂的兴奋感。
2 美感：是一种高级的心理感觉和高级的感官感觉。
（三） 烹饪美感 ：
视，听，嗅，味，触均可产生美感，
它们都是以审理快感为基础的
二 、烹饪美学的产生及其意义：
1 人类文明史为这门学科的建立提供了完备的实践资料
2 随着美学各分支学科的相继建立和发展
使烹饪美学的出现成为必然
3 人类物质文明和精神文明水平的提高，
及第三产业的发展对美学提出了更高的要求
4 烹饪高等教育的发展使美学成为一门不可缺少的专业课。
三 、烹饪美学的前途和展望
1 食物的基本组成要素：营养，卫生，美感
2 饮食的发展规律：味觉---视觉---养生---天人合一
3 饮食的社会化：
第二节 烹饪美学研究的内容和方法
一 、烹饪美学的研究对象及其特点
（一） 烹饪美学的研究内容
1 烹饪饮食活动中的美：色，香，味，形，器皿。
2 烹饪饮食活动中的美感和审美学
3 烹饪饮食活动中美的创造
（1）烹饪宴饮环境的美化美艺术（餐厅，厨房）
（2） 烹饪宴饮器具的造型艺术（餐厅，餐具，酒具）
（3） 食品造型艺术
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（二）烹饪美学研究的特点
1 实用性
2 形象性
3 适口性
4 开创性
5 指导性
二 、烹饪美学的研究方法：
1 马克思主义哲学法
2 系统方法：
（2） 美学风格两大体系
（3） 试验美学法
（4） 宴席设计艺术
（1）三大河流孕育四大菜系
（4） 心理分析和行为科学法：饮食时尚，饮食心理，饮食需要。
（5） 比较美学法：南人食米，北人食面。
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第二章 烹饪饮食环境的选择和利用
第一节 烹饪饮食环境的选择和利用
第二节 中国餐厅建筑艺术
第三节 餐厅装饰艺术
第四节 厨房空间艺术处理
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第二章 烹饪饮食环境的选择和利用
第一节 烹饪饮食环境的选择和利用
一、 进餐环境的心理要求：
（一） 要求舒适
（二） 要求轻松
（三） 进餐环境的特殊心理要求
（婚宴，宾朋聚会，古代祭祀或白事 等。下面以
“全聚德“的就餐环境为例。）