大学设计方案发酵乳营养价值及功效刘素娟.docx

包头轻工职业技术学院
毕业论文
发酵乳的营养价值及功效
专业：
孚L品工艺
班级：
乳品083064班
姓名：
刘素娟(08013350)
指导教师姓名：姜国龙侯鲁
论文提交日期：2010年4月12日
摘要
文章从营养学及微生物学的角度综述了发酵乳对人体的健康、保健疗效功 能，以及酸乳及其乳酸菌可增强人体免疫系统，维护人体肠道微生态平衡，抑 菌抗病，分解毒素等功能方面的问题。对乳糖不耐症及双歧杆菌作出论述，并 提出了发酵乳今后发展的趋势。
关键词：发酵乳；营养价值；功效
目录
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致谢
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前言
1910 年，俄国著名的科学家梅契尼可夫（ ）发表了著名的 “乳酸菌与长寿”学说，指出酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在人体肠道内可抑 制腐败菌的繁殖。 1950 年，酸乳制品实现了现代化、规模化生产。本世纪 60 年代以来，随着科学家们对细菌学研究的深入，除了普通的乳酸菌（保加利亚 杆菌、嗜热链球菌等）的生物学特性被公认以外，其他许多对人体有益的菌群 （如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等）在人体肠道内的存在及其特殊性 功能也逐渐被人们所认识，从而引发了发酵乳制品的第三次革命。除了传统的 酸牛乳之外，许多不同形态、不同风味、不同疗效的发酵乳及其制品层出不 穷，并为人们所青睐。
1 发酵乳概述
定义及分类
定义
联合国粮食与农业组织（FAO、世界卫生组织（WHO与国际乳品联合会 （ IDF ）于 1997 年给酸乳做出如下定义：酸乳，即在添加（或不添加）乳粉 （或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球 菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品必须含有大量的、相应的活性 微生物。
发酵乳系指牛乳等动物乳经乳酸菌发酵工艺而制成的一大类乳制品，主要 有酸牛乳、活性乳，以及干酪、酸性奶油等。牛奶被喻为人类的绿色血液，而 含有大量有益活性菌的发酵乳更是营养与保健功能兼备的现代人类理想食品之 一。在欧美发达国家，人们日常的膳食结构中所占比重及所起作用均十分突 出。随着我的不断提高，养牛业的大力发展，奶占有量迅速增 长；乳品加工技术不断创新，乳制品特别是酸牛奶在人们膳食结构中所占比重 越来越大，这将对提高整个中华民族的身体素质十分重要。据统计，北京的酸 奶日销量在 2000年达到 300吨左右， 2009年又翻了几番，发展速度远远超过 其他任何食品。酸奶制品已成为我国大中城市消费者不可缺少的食品。
分类
按成品的组织状态分类：凝固型酸乳、搅拌型酸乳 按成品口味分类：天然纯酸乳、加糖酸乳、调味酸乳、果料酸乳、复合型或营 养健康型酸乳、疗效酸乳
按原料中脂肪含量分类：全脂酸乳、部分脱脂酸乳、脱脂酸乳 按菌种种类分：酸乳、双歧杆菌酸乳、嗜酸乳杆菌酸乳、干酪乳杆菌酸乳 按发酵后的加工工艺分类：浓缩酸乳、冷冻酸乳、充气酸乳、酸乳粉
发酵乳营养成分简介
牛乳经发酵制成酸乳时，一部分乳糖水解成半乳糖和葡萄糖，后再被转化 为乳酸。半乳糖被机体吸收后可参与幼儿脑苷和神经物质的合成。发酵产生的 乳酸会使乳蛋白变成微细的凝乳粒，易于消化吸收。另外，乳酸菌中的许多菌 株能够释放活性酶类和维生素 B 类等营养物质。经研究发现，来自人体肠道的 双歧杆菌能产生维生素 B、叶酸、维生素B6、维生素B12等多种维生素，数量 因种类不同而各异。酸奶中还含有胞外多糖、矿物质、芳香物质、呈味物质 等。所有这些营养成分在提供机体营养、调节肠道微生态、促进人体健康等方 面起着极其重要的作