烹饪化学蛋白质专题课件.ppt

第五章 蛋白质
教学目标
了解蛋白质和氨基酸的化学组成和结构；
了解蛋白质和氨基酸的分类；
掌握营养必需氨基酸的种类；
掌握蛋白质和氨基酸的理化性质；
理解蛋白质性质在烹饪中的应用。
1
2020/12/9
烹饪化学蛋白质
第五章 蛋白质
第一节 氨基酸和肽
第二节 蛋白质的结构和分类
第三节 蛋白质的性质及在烹饪中的利用
2
2020/12/9
烹饪化学蛋白质
第一节 氨基酸和肽
一、氨基酸的结构和分类
二、α-氨基酸的理化性质
三、肽
3
2020/12/9
烹饪化学蛋白质
蛋白质概述
来源：动物、植物种子（食物原料）
生理意义
构成元素
4
2020/12/9
烹饪化学蛋白质
表5-1 常见烹饪原料的蛋白质含量 单位：％(质量分数)
原 料
蛋白质
含量
原 料
蛋白质
含量
原 料
蛋白质含量
猪肉
猪肝
牛肉
带鱼
对虾





鸡蛋
牛奶
豆腐
豆浆
黄豆





四季豆
胡萝卜
马铃薯
菜花
花生仁





5
2020/12/9
烹饪化学蛋白质
蛋白质的元素组成
C H O N S P
50～55％ 6～7％ 19～24％ 15～19％ 0～5％ 0～3％
有的还含有Fe、 Cu、 Zn等
对不同生物体来源的蛋白质元素组成进行比较后发现，这些蛋白质中氮元素的含量相近，都约为16％。
6
2020/12/9
烹饪化学蛋白质
蛋白质构成
蛋
白
质
构成单元
——氨基酸
元素组成---C H O N
S P Fe……
蛋白质平均含氮量为16％
蛋白质的量=×
20种（大多数蛋白质）
gslbdfjtxz
7
2020/12/9
烹饪化学蛋白质
氨基酸是指有机物分子中含有显碱性的氨基和显酸性的羧基的一类两性化合物。
除甘氨酸外，氨基酸通式如下：
一、氨基酸-结构（L)
8
2020/12/9
烹饪化学蛋白质
一、氨基酸的分类
按氨基酸侧链R基的化学结构特点
按R基的极性分类
9
2020/12/9
烹饪化学蛋白质
1、营养学：
必需氨基酸
非必需氨基酸
一、氨基酸-分类
10
2020/12/9
烹饪化学蛋白质