防腐剂与杀菌剂.ppt

第2章防腐剂与杀菌剂

22合成粪防庸剂
23天然防腐荆


本章作业

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防腐剂:用于防止食品在储存、流通过程中主
要是由微生物繁殖引起的变质,提高食品保存性和
食用价值而在食品中使用的添加剂。
以上为广义上的防腐剂,为具有杀死微生物或
抑制其增殖作用的物质。
从狭义上来说,仅具有抑菌作用的物质称为防
腐剂,也称保藏剂或保鲜剂;而具有杀菌作用的物
质称为杀菌剂。
但是,杀菌和抑菌作用常常是不易区分的,常
因物质的浓度、作用时间及对象微生物的性质而变
21防庸剂作用的一般机理
微生物引起的食品变质
分为:细菌繁殖造成的食品腐败,霉菌代谢导
致的食品霉变,酵母菌分泌的氧化还原酶促使食品
发酵。
现象:变色、变味、腐臭,产生粘液、白毛等
食品腐败
本质:含氮有机物分解产生多种低分子化合物
现象:变色、表面长毛、有霉味等
食品霉变
本质:大量糖酶分解碳水化合物
常见的食品发酵有:酒精发酵、醋酸发酵、乳
酸发酵、酪酸发酵
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微生物繁殖需要有适合的条件(适当的水分
温度、氧、渗透压、pH、光等),防止食品腐败变
质可采用物理方法处理(如冷冻、干燥、腌渍、烟
熏、辐射等)控制这些因素或者加入防腐剂,不过
最有效的办法是使用防腐剂。
防腐剂作用的一般机理
现将防腐剂的作用机理归纳如下:
(1)作用于遗传物质或遗传微粒结构(使其变
性);
(2)作用于细胞壁和细胞膜系统(干扰微生物
的新陈代谢);
(3)作用于酶或功能蛋白(抑制酶活,使蛋白
质凝固变性)
一般说来,防腐效果是多种作用的结果,主要
是破坏微生物的细胞膜,干扰微生物的新陈代谢
另外,并不是每一种防腐剂都能在食品中起到
上述的全部作用,这些作用是相互关联、相互制约
原则上讲,防腐剂对人体细胞也能有同
样的抑制作用,但决定的因素是防腐剂的使
用浓度,防腐剂在微生物细胞中的抑制浓度
远比人体细胞要小。而且,大多数防腐剂在
人体器官中很快被分解或从体内排泄出去。
因此,只要规范地使用防腐剂就能保证
食品的安全
实际情况表明,随着防腐剂浓度的增加
微生物的生长速度减慢,死亡速率加快。但要
注意防腐剂的使用浓度,当大多数微生物能够
被抑制或杀灭时即可达到较好的防腐效果
一般来说,应该在微生物数量比较少的时
候就采取防腐措施,而不是在微生物生长期中
添加防腐剂
这里有一点要求大家注意的就是,防腐剂
并不能使已经含有大量微生物的食品回复新鲜
状态。
22合成类防庸剂
防腐剂]{
天然防腐剂
化学防腐剂:有机防腐剂和无机防腐剂
常见有机防腐剂:苯甲酸、山梨酸、丙酸及其
盐类,对羟基苯甲酸脂类,乳酸和醋酸等
常见无机防腐剂:硝酸盐及亚硝酸盐类,二氧
化硫、亚硫酸及其盐类,游离氯及次氯酸盐类等
、常用的几种食品防腐剂
(一)苯甲酸及苯甲酸钠
又称安息香酸及安息香酸钠
O、ONa
OH