减盐防控高血压防治餐饮业的减盐技巧.ppt

第九章 餐饮业的减盐措施
提高厨师烹饪的减盐技巧
开展厨师减盐培训
建立台账，开展餐饮业食盐使用量监测
实施菜品标准化
开展低盐膳食宣传
推广健康示范餐厅(食堂)建设
标识菜品的核心营养素（钠）含量
针对不同人群开发健康菜谱
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2020/12/10
厨师烹饪的减盐技巧
控制食盐的使用量
采用食材的本味来提升菜品
厨师烹饪的减盐技巧
控制食盐的使用量
酱油、豆豉、鱼露、豆酱、面酱、料酒等咸味的主体是食盐，避免重复使用。
几种调料之间发生作用，形成一种复合味。
厨师烹饪的减盐技巧
咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。
醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。
咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味 。
咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。
复合味是如何形成的
厨师烹饪的减盐技巧
采用食材的本味来提升菜品
利用蔬菜本身的自然风味
利用青椒、番茄、洋葱等
利用葱、姜、蒜等
利用柠檬、苹果、柚子、
橘子、番茄等各种酸味食物
厨师烹饪的减盐技巧
采用食材的本味来提升菜品
利用糖醋调味
用中药材与辛香料调味
多吃新鲜蔬果补钾
开展厨师减盐培训
组织餐饮单位烹调师和营养配餐员进行减盐防控高血压知识和技能培训，引导烹调师主动为消费者推荐低盐食谱，减少烹调过程中的食盐使用量。
餐厅从业人员能力建设
开展餐厅管理员、厨师、服务人员合理膳食方面的营养知识培训，重点强调清淡少盐等平衡膳食方面的营养知识。
建立台账，开展餐饮业食盐使用量监测
餐饮单位建立食盐和相关调味品使用台账，记录每日食盐使用量，同时结合每日就餐人数，计算就餐者人均日摄入量。
实施菜品标准化
由山东省旅游局、山东省标准化研究院、山东省烹饪协会共同制定的《鲁菜标准化》地方标准已发布，具体的菜品标准目前正在有序的制作过程中，已制定的菜品对于原材料、调味品、盐的使用和量有严格的标示。