餐饮管理餐饮服务和日常监督.ppt

舒次意
餐怏服务的目常监督
Contents
k1)
餐饮服务的食品安全监督
2集体用餐配送单位的食品安全监督
重大活动食品安全监督
4流动餐摊贩的监管
5农村自办宴席的食品安全监管
6食品安全快速检测技术
第一节餐饮服务的食品
安全监督
监督依据
监督依据
。《食品安全法》《食品安全法实施条例》
《餐饮服务许可管理办法》《餐饮服务食品安全监督
管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》
2监管部门和监督对象
监部
和对
国家食品
餐馆(包
药品监督管理局、
括火锅店、烧烤
地方各级食品药
店)、小吃店、
品监管部门。
快餐店、饮品店、
食堂等
3分类管理
市场监管部门可以根据餐饮服务经营规模,按照
餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂等不同业态,
建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分
类管理制度;
市场监督管理部门可以聘请社会监督员,协助开
展餐饮服务食品安全监督。
4法律措施
分进入生产经营场所实施现场检查;
法律
分对生产经营的食品进行抽样检验
措施
G查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其
他有关资料;
分查封、扣押有证据证明不符合食品安全标
准的食品,违法使用的食品原料、食品添
加剂、食品相关产品,以及用于违法生产
经营或者被污染的工具、设备
分查封违法从事食品生产经营活动的场所
5监督检查的重点
餐饮服务许可情况;从
餐饮加工制作、销售、
业人员健康证明、食品安全
服务过程的食品安全情况
知识培训和建立档案情况
食品、食品添加剂、食品相
环境卫生、个人卫生、食品
关产品进货查验和索票索证
加工用具及设备、食品容器
制度及执行情况、制定食品
及包装材料、卫生设施、工
安全事故应急处置制度及执
艺流程情况。
行情况。
食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状
产品标签、说明书及储存条件;餐具、饮具、食品加工用具
及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况;用水
的卫生情况。
6日常监督检查实例三83
(1)现场检查餐饮单位
(2)检查是否有擅自更
是否取得有效餐饮服务许
改已经核定的加工场所面
可证,是否按核准的生产
积、设施与布局或使用功
经营范围和方式依法经营,
能等行为
是否存在超范围经营问题,
(3)激光测距仪测定各
是否经营禁止经营的食品
专间的面积是否擅自更改
是否在就餐场所醒目位置
悬挂或者摆放餐饮服务许
可证
6日常监督检查实例

全管理制度及执
行情况
餐饮单位是否制定食品安全管理制度,是否配备
专职或兼职的食品安全管理人员,是否开展了食品安
全管理。
食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购控制
检查
制度;食品添加剂的管理制度;食品索证索票、进货
实例
查验记录和台账管理制度;食品出厂检验记录制度;
从业人员健康体检制度和健康档案制度;
从业人员培训和档案制度;食品加工过程检查制
度;设施设备维护制度;餐具、饮具清洗消毒制度
库房管理制度。