2021年火锅店餐厅管理核心制度.doc

火锅店餐厅管理制度
一、考勤制度
　　1、 厨政部工作人员上、下班时，必需打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
　　2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
　　3、 依据厨房工作需要，加班厨师留下，不加班厨师下班后应离开工作地。
　　4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做和工作无关事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚好友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
　　5、 因病需要请假职员应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出有效证实、因不能提供相关手续或手续不符合要求者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面立案。
　　6、 需请事假，必需提前一日办理事假手续，经厨师长同意后方有效，未经同意不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
　　7、 依据工作需要，需廷长工作时间，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
　　8、 婚假，产假、丧假按酒店职员手册相关要求。
　　9、 本制度适适用于厨政部全部职员。
二、着装制度
　　1、 上班时需穿戴工作服帽，在要求位置佩戴工号牌或工作证。服装要洁净，整齐、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
　　2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
　　3、 工作服应保持洁净整齐，不得用其它饰物替换纽扣。
　　4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外地点，严禁着工装进入前厅。
　　5、 必需按要求围腰系带操作，不得拖曳。
　　6、 违反上述要求者，按酒店处罚条例实施。
三、卫生管理制度
　　
　　1、 厨房烹调加工食物用过废水必需立即排除。
　　2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整齐，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
　　3、 定时清洗抽油烟设备。
　　4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应尤其注意清扫，预防残留食物腐蚀。
　　5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。
　　6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
　　7、 凡易腐败食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟和生食物分开储放,、 调味品应以合适容器装盛,使用后随即加盖,、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四面应常常保持洁净。
　　10 职员工作时，工作衣帽应穿戴整齐，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物和盛器，尽可能利用夹子、勺子等工具取用。
　　11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。
　　12厨房工作人职员作前、方便后应根本洗手，保持双手清浩。
　　13厨房清洁扫除工作应每日数次，最少二次清洁完成，用具应集中处理，杀虫剂应和洗涤剂分开放置，并指定专员管理。
　　14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
　　15有传染病时，应在家中或医院诊疗，停止一切厨房工作。
四 食品原料管理和验收制度
　　1、 依据酒