红薯加工技术.doc

红薯加工技术/ 甘薯加工技术/ 制酒精、制糖、制淀粉等红薯淀粉的制取与加工红薯可分为鲜红薯和红薯干两种。鲜红薯生产淀粉一般属于农村手工生产, 而红薯淀粉厂大都是以红薯干作为淀粉原料,所以属于工业生产。 1. 鲜红薯生产淀粉其工艺流程如下:原料选择- 水洗- 破碎- 磨碎过滤- 兑浆- 撇缸和坐缸- 撇浆- 起粉- 干燥。其生产过程如下: (1) 原料选择:由于红薯品种不同,其品质与淀粉含量也不同,即使同一品种,在不同产地,其品质也有很大差异。要选择好加工淀粉的品种, 要求淀粉含量高,带病的红薯不仅不适合做淀粉加工原料, 而且在贮藏中会传染给别的薯块, 易发生腐烂造成损失,因此要把病薯剔除干净。(2) 水洗:将鲜薯倒人缸中加上清水,用人工进行翻洗,洗完后取出,沥去余水。(3) 破碎:沥水后的鲜薯用破碎机打成碎块,块的大小为 2 厘米以下,以利于入磨。(4) 磨碎过滤:这是红薯淀粉生产的主要环节,影响产品质量和淀粉产出率。将鲜薯碎块送人石磨或金刚砂磨加水磨成薯糊,鲜薯重量与加水量的比例为 1: 3- 。再将薯糊倾人孔径为 60 目的筛子中进行过滤。(5) 兑浆: 经过滤得到的淀粉乳放人大缸中, 随即按比例加入酸浆和水调整淀粉乳的酸度和浓度。淀粉乳的酸度和浓度与淀粉和蛋白质的沉淀有密切关系。若淀粉乳酸度过大, 淀粉和蛋白质同时沉淀,使淀粉分离不清。酸度过小,则蛋白质和淀粉均沉淀不好,呈乳状液,无法分离。根据生产经验,酸浆最佳 pH 值为 - 。大缸中淀粉乳浓度为 - 波美度,加入酸浆量为淀粉乳的 2% , 加酸浆后淀粉乳的 pH 值为 。若气温高, 发酵快, 酸浆用量可酌量减少。(6) 撇缸和坐缸: 兑浆后约静置 20-30 分钟, 使沉淀完成, 即可进行撇缸。将上层清泔水及蛋白质、纤维和少量淀粉的混合液取出, 留在底层的为淀粉。在撇缸后的底层淀粉中加水混合, 调成淀粉乳, 使淀粉再沉淀。在沉淀过程中起酸浆发酵作用, 称坐缸。坐缸时应控制温度和时间。坐缸温度为 20 摄氏度左右。在天冷时必须保温或在加水混时可用热水。坐缸发酵必须发透,在发酵过程中适当地搅拌,促使发酵完成。一般坐缸时间为 24 小时,天热可相应缩短一些时间。发酵完毕,淀粉沉淀。(7) 撇浆过滤:坐缸所生成的酸浆称为二和浆,即酸浆法中主要使用的酸浆。发酵正常的酸浆有清香味, 浆色洁白如牛奶。若发酵不足或发酵过头的酸浆,色泽和香味均差,供兑浆用时效果不。撇浆即是将上层酸浆撇出作为兑浆之用。撇浆后的淀粉用筛孔为 120 的细筛进行筛分。筛上物为细渣,可作饲料。筛下物为淀粉,转入小缸。淀粉转入小缸后, 加水漂洗淀粉, 约需放置 24 小时, 防止出现发酵现象。(8) 起粉: 淀粉在小缸中沉淀后, 上层液体为小浆, 可与酸浆配合使用, 或作为磨碎用水。撇去小浆后, 在淀粉表面留有一层灰白的油粉,系含有蛋白质的不纯淀粉。油粉可用水从淀粉表面洗去, 洗出液可作为培养酸浆的营养物料, 底层淀粉用铲子取出, 淀粉底部可能有细砂粘附, 应将其刷去。(9) 干燥:经过上述流程,获得湿淀粉。为了便于贮藏和运输必须进行干燥。一般采用日光晒干或送人烘房烘干。 2. 干红薯生产淀粉其工艺流程如下: 原料预处理- 浸泡- 破碎和磨碎- 过筛- 流槽分离-碱、酸处理和清洗- 离心分离和干燥。其生产过程如下: (1) 原料预处理:鲜红薯收获后,通常将它切成片状或丝状,经过日晒或火力干燥后,制成红薯干。这种红薯干在加工和运输过程中不可避免混入各种杂质,所以必须经过预处理。预处理有干法和湿法两种。干法是采用筛选设备和风选设备。湿法处理是用洗涤机或洗涤桶。(2) 浸泡:为了提高淀粉出率可以采用碱水浸泡。一般用饱和石灰乳或 1% 稀碱液加入浸泡水,使 pH 值为 10-11 。浸泡时间约 12 小时,温度控制在 35-40 摄氏度。浸泡后,甘薯片含水量为 60% 。(3) 破碎和磨碎:浸泡后的甘薯片随水进入锤片式粉碎机进行破碎, 达到一定的细度, 穿过筛孔排出机外。薯干在粉碎过程中瞬时温度升高, 部分淀粉易受热糊化, 以致在过筛时, 影响淀粉和薯渣的分离; 在流槽分离时又不易沉淀, 导致次粉增加,影响好粉产出率。为了防止一次粉碎处理易使淀粉糊化,可以采用两道粉碎,分道过筛的工艺流程。即薯干经第一道粉碎,进行过筛,然后经第二道粉碎处理,再行过筛。在粉碎过程中, 为了低瞬时温升, 根据各道粉碎粒度不同, 调整粉浆浓度, 头道为 3- 波美度, 二道为 2- 波美度。同时采用均料器控制红薯干的进量, 均衡粉浆, 避免粉碎机的过载现象,也利于流槽分离。(4) 过筛:红薯干经过粉碎后得到的红薯糊又称料液,必须进行过筛, 分离出渣子, 即纤维。通常采用平摇筛, 料液进入筛面