糕点类企业标准和作业指导书.docx

吃多点食品有限公司企业标准
虎皮蛋糕
2011—6—1 实施
2011—5 —10 发布
多吃点食品有限公司
、才亠 、，
刖言
本标准由多吃点食品有限公司提出。 本标准由多吃点食品有限公司执行。 本标准起草单位：多吃点食品有限公司。 本标准主要起草人：****，审核人：
吃多点 企业标准
1 范围
本标准规定了糕点、面包的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、 标识、贮存及运输要求和检验方法。
本标准适用于以面、蛋、奶油等为主要原料，添加适量的辅料，经配制、成型、熟制等 工序制成的各种糕点及面包类食品。
2 规范性引用文件
凡是注日期的引用文件， 其
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
随后所有的修改单（不包括勘误的内容） 或修订版均不适用于本标准， 然而，鼓励根据本标
准达成协议的各方是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件， 其最新版本
适用于本标准。
GB2760 食品添加剂使用卫生标准
GB/ 食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯检验
GB/ 食品中黄曲霉毒素 B1 的测定
GB/ 糕点卫生标准的分析方法
GB8957 糕点厂卫生规范
3 技术要求
产品分类：
分为：热加工糕点、冷加工糕点。
原辅料要求
原料面、蛋、奶油应符合相应的标准和有关规定。开封或散装的奶油、黄油、蛋
白等易腐原料应在低温条件下保存。
水应符合 GB5749-2006 的规定。

应具有糕点、面包各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等
异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。
表1虎皮蛋糕的感官评定
项目
指标
感官形态
外形整齐，底部平整，无霉变，无变形，具有
该种产品应有的形态特征
滋味、气味
有淡淡的奶油和蛋香味，蛋糕材质细腻
口感
味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口
感特征
杂质
无可见杂质

341虎皮蛋糕的理化指标应符合表 2的规定。
表2理化指标
项目
要求
水分 / (g/100g)
<
复水性

3的规定
表3有害物质限量
项目
要求
铅(Pb) /(mg/kg)
<
总砷(以As计)/(mg/kg)
<
黄曲霉毒素B1/(u g/kg)
<5
酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/kg)
<5
过氧化值a (以脂肪计)/(g/100g)
<
a紧适用于有肉类。

微生物指标应符合表4的规定。
表4微生物指标
项目
要求
菌落总数/ (cfu/g)
<50 000
<50 000
大肠菌群/(MPN/100g)
<30
<150
致病菌(沙门氏菌、金黄
色葡萄球菌、志贺氏菌)
不得检出
不得检出
。
GB2760 的规定。
包装净含量
包装净含量的计量负偏差应符合《定量包装商品计量监督管理
办法》的规定。
4 试验方法
感官检验
按 GB/T5492-1985、 GB/T5494-1985 的规定检验。
理化检验

按 GB/T -2003 中直接干燥法测定

按标签中说明品尝， 同时观察其组织形态、 色泽等以确定其
是否完全复原。

按 GB/-2003 的规定进行。
卫生检验
有害物质检验
试样的制备
取以销售包装计的样品三件于玻璃研钵中研碎， 混匀后放置在
广口瓶中，保存于冰箱中备用。

铅的测定
按 GB/-2003 的规定进行。

总砷的测定
按GB/-2003的规定进行。

黄曲霉毒素 B1 的测定
按GB/-2003的规定进行。

酸价、过氧化值的测定
按 GB/-2003 的规定提前脂肪，按 GB/-2003
的规定进行分析。
微生物检验
试样的制备

取以销售包装的样品三件，用无菌操作开封取样，将全部
配料一起称重，