餐厅分菜服务标准.docx

餐厅分菜服务标准.docx餐厅分菜服务标准
分菜服务也称为宴会的菜肴服务。冃前宴会 服务中，分菜的方法有让菜（派菜）、台面分菜、 服务桌分菜和上菜等几种方法。这是餐厅服务人 员应该掌握的又一项基本功。掌握分菜技能，可 以更好地体现服务员的业务素质，体现其主动、 周到的服务，让客人感到更多的舒适和方便。
一、分菜服务所用的工具
分菜用叉，是一种尺寸较大的金属制叉子。 分菜用勺，也称服务勺，是一种金属制的勺子， 常和分菜叉一起使用。还有公用筷和长把汤勺。 有时还要用餐刀。
二、分菜的准备
1、分菜服务用的服务叉、勺基本程序与标准（见
卜’图）
程序
标 准
1、基本
将服务勺柄夹压在右手中指、无名指
手法
和小指之间。右手食指和拇指捏拿住 服务叉柄，叉子正握或反握均可，视 服务菜肴类型而定。
2、注意
服务员在分菜中始终要保持勺在下，
事项
勺心向上，叉在上的基本形式。
分菜叉、勺的
拿法
2、 准备好配料、佐料
有些中餐菜肴，带有配料和佐料，应在菜肴 分让之前摆放在餐桌上。
3、 展示菜肴
不论使用哪一种分菜服务方法，都要先将菜 肴放在餐桌上，同时向客人介绍菜肴的名称、风 味，然后再行分让。
三、几种分菜的具体做法
1、让菜（派菜）
让菜服务适用于高档宴请，特别是用于每桌 有十几位以至二十几位用餐者的大餐台上。让菜 是各项服务中技术性较强的工作，要想熟练掌
握，除了叉勺的使用之外，还要熟悉种种菜肴的 烹制方法，菜肴成形后的质地特点，是多汁的还 是少汁的，是整条整只的还是已分成了块的等 等，都要事先了解。只有这样，才能运用自如， 快捷利索地提供优质服务。
让菜（派菜）服务基本程序与标准
程序
标 准
1、展示
菜肴
将菜肴放在台面上，向客人展示菜肴 并介绍菜肴名称、风味。
2、姿势
（1） 服务员左手垫上餐巾将菜盘托 起，右手拿让菜用的叉、勺。
（2） 操作时，侧身站在客人的左侧， 站立要稳，右脚在前，左脚在后， 腰部弯曲，与客人相距20厘米。
3、让菜
（1）让菜时，将菜盘靠近客人的骨碟，
右手使用服务叉、勺进行分让。 注意身体不能倚靠宾客，头部不 要距客人过近。
（2）让菜过程中，服务员应将右手服 务叉、勺始终保持在菜盘或骨碟 上方，特别是在分放好菜后，要 特别防止菜汁滴洒在台面或客 人衣服上。
（3 ）让菜时，要注意分给每一位客人 的菜肴主、辅料的搭配。
（4 ）让菜时要掌握好份量，分配均匀， 做到一勺准。决不可将一勺菜分 给两位客人，更不允许从宾客盘 中向外拨菜。
（5）全桌菜肴让菜完毕时，盘中应留 有2/10的余量，以示菜肴宽裕, 同时也以备客人要求续添。
2、餐台台面分菜
餐台台面分菜，是将菜肴放在餐台上之后，服 务员在餐台的一边，在客人的注视Z下，将菜肴 —— 分给每一位在座的客人台面分菜是体现服 务人员熟练服务技巧的好机会，但其操作难度也 是最大的。
台面分菜基本程序与标准
程序
标 准
1、展示
菜肴
将菜肴放在台面上，向客人展示菜肴并 介绍菜肴名称、风味。
(1)
2
名
侧
侧
的
侧的第二
人处
分菜服务
即陪同
右手持
长柄汤
(3)
服务叉
勺夹菜
接送菜肴。
千净骨
碟均匀
在序地围
摆在菜盘
边，菜
肴分好后
从客人右
4）两名
员将分好的
用右手逐
客人品云。
送上，
名配合
服务员站
员，再逐
在客人的右
，将客人
碟逐
递给分菜的
回客人曲前
服务
菜肴
的骨碟放
客人品云。
（5）菜肴分放完毕后，菜盘中仍需留 有少量菜肴，将服务叉、勺顺盘边 摆好，以便客人续夹菜肴时用。长 柄汤勺则摆在公用餐盘中。
3、服务桌分菜
所谓服务桌分菜，就是服务员将菜肴为客人展 示过之后，放在服务桌上，用服务叉、勺将菜肴 分放在已准备的干净的餐盘中，然后将餐盘放在 托盘内，逐一从右侧送到客人面前。应注意，服 务员在分菜操作时要面向客人。服务桌分菜适用 于高档宴会，不受餐台人数的限制，对客人没有 干扰，对服务员自如、放松地操作也十分有利， 所以近年来使用此种方法越来越多。另外，用一 种活动的餐车做服务桌，安置在餐台旁边，也非
常灵活方便。
服务桌分菜基本程序与标准
程序
标 准
1、展示
将菜肴