酒店厨房管理计划书[完整全套].docx

酒店厨房管理计划书[完整全套]

　　酒店厨房管理计划书
　　厨房管理是当代餐饮业管理的主要组成部份。不光从对于客人不停改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业取得最好利润和长远发展的方面来看，厨房管理全部是主要的。
　　在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房职员乃至整个餐饮部、酒店将提倡和崇尚的风气加以陈说。
　　一、倡亲密风尚
　　所谓亲密，即全体职员，包含管理者和职员，职员和职员，职员和用户相互融洽如一家。
　　二、提倡团结风尚
　　所谓团结，即全体职员分工明确，又相互合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本确保，是企业发展的动力，团结才能使职员同心同德，并肩工作。
　　三、提倡互助风尚
　　所谓互助，即职员不论在工作中，还是生活中全部相互相互关心相互爱惜和帮助。
　　四、提倡友爱。
　　即职员相互友好相处，相互厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能和他人友爱友善。职员全部有要求做到严于律已，宽于待人。
　　五、提倡勤俭风尚
　　所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节省，反对浪费，一样是企业兴业之道。
　　六、提倡尊重风尚
　　所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个组员全部要能相互尊重，不轻视她人，多看他人的优点，多向他人学习，能尊重他人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。
　　七、提倡合作风尚
　　所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不管份内外的事才全部能关心，尽心尽力地去做，主动帮助他人。
　　八、提倡信任风尚
　　所谓信任，即企业的管理者和职员之间能相互了解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下全部能坦诚相见，热忱相待。
　　总而言之，企业风尚所包括的方面很广，它实际是企业职员长久自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组组员全部含有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店全部表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。
　　总而言之，我相信职员在这么良好的气氛内工作，再加以管理必定会树立良好的企业形象，才能无暇地参加到市场竞争中去，为利于开拓市场和产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。
　　厨房生产步骤控制计划
　　厨房生产步骤包含加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不一样班组或岗位，这其间有很多步骤，要使每个步骤紧密联络又显著划分，就要对厨房生产步骤加以控制。
　　厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个步骤中加以检验指导，随时消除一切生产性误差。确保达成预期的成本标准，消除一切生产性浪费，确保职员全部按制作规范操作，形成最好的生产秩序和步骤，计划以下：
　　1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。
　　2、对三个步骤的产品制作标准加以规格化，包含加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格关键对原料的加工要求用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对详细菜肴配制要求用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜要求调味汁百分比、盛器规格和装盘形式。以上每一个规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照实施，使每个参加制作的职员全部明了自己的工作标准。
　　3、
　　按生产步骤实施程序控制，每一道步骤生产者，对上一道步骤的食品质量，实施严格的检验控制，不合标准的要立即提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程全部受到监控。
　　4、
　　按厨房的生产分工，实施责任控制法。每个岗位全部担任着一个方面的工作，岗位责任要表现生产责任。首先每个职员必需对自己的生产质量负责。其次，各部门责任人必需对本部门的生产质量实施检验控制，并对本部门的生产问题负担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。
　　5、
　　对那些常常和轻易出现生产问题的步骤或部门，作为控制的关键，这些关键是不固定的，哪个时期，哪个步骤出现质量问题，就把哪个步骤作为关键来检验控制，伴随关键的转移，逐步杜绝生产质量问题，不停提升生产水平，向新的标准前进。
　　厨房产品质量管理计划
　　厨房为了向客人立即地提供多种优质产品，确保满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：
　　一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格根据产品规格进行加工，使产品统一标准，确保质量。
　　二、各班组必需服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好多种调味品，检验过
　　第2页滤预防杂物混入影响菜品质量。
　　三、加工原料坚持优秀、先出的标准原料的领用、备货、涨发必需认真细致，分