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第一章 　绪 　论
学习目标
掌握有关营养的基本概念
了解目前国内外的营养状况
了解目前我国存在的营养问题
食物和水是维持生命的基本物质。人们每天必须摄取一定数量的食物来维持自己的生命与健康,保证身体的正常生长、发育和从事各项活动。在人类社会早期,人们认为自身摄取食品和营养仅仅是为了生存，以后才逐渐发展到利用食物来治病,进而到争取健康长寿。我国古代就有“医食同源”、“药膳同功”之说,至于两千多年前的《黄帝内经·素问》中就有“五谷为养,五果为助,五畜为益，五菜为充”的食物和养生的记载，其意为以谷类主食，配以动物性食品以增进营养、有益健康,再加上果品的辅助、蔬菜的充实，这与现代营养学的配膳原则很相似。近年来，越来越多的科学研究证实，人的健康和寿命既受先天遗传因素的影响，又和每个人的生活方式，尤其是人们的膳食选择和身体活动量密切相关。合理的膳食营养能够预防疾病和控制疾病。
一、有关营养的基本概念
1．营养
“营”是谋求的意思，“养”是滋养的意思,因此，从字义上来理解，“营养”应当是谋求滋养生命的行为或活动；或者说，营养是生物体摄取、消化、吸收和利用食物中的养料，以维持生命活动的整个过程。根据以上定义，“营养”不仅适用于人，同样也适用于植物、动物及其他一切生命系统,譬如“植物的营养与施肥”、“动物的营养”、“微生物的营养”等，但在本书中所讨论的仅是人的营养。
简而言之,营养是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程,也可以说是人体获得并利用其生命运动所必需的物质和能量的过程。因此也可以说,营养学是主要研究人们“吃”的科学。研究人们应该“吃什么”、“如何吃”才能更好地保证人类机体健康，保证机体正常的生长、发育、繁养以及其他各种机能活动和劳动。“如何吃”则与食品加工密切相关。
2．营养素
营养素是指食物中所含有的能够在生物体内被消化、吸收，具有供给能量、构成体质及调节生理功能等作用物质的统称。并非所有的营养素都同时具备上述三方面的功能,譬如碳水化合物和脂肪的主要作用是供给能量,蛋白质的作用以构成体质为主,维生素的作用以调节代谢为主等。
日常生活中,人们常常把食物中含有营养素的多少和质量好坏，误作“营养”来称呼,譬如“某种食物富有营养”或“某种食物缺乏营养”,正确的说法，都应当说成是“营养素”。
营养价值与营养素的含量多少还有不同意义。营养价值是食物中营养素含量的多少以及它被生物体消化、吸收和利用程度高低的一种相对指标。如果两种食物所含营养素的种类、多少基本上相似或相近，但由于被消化、吸收、利用的效率不一样，它们的营养价值也不相同。
高价的食品并不一定含营养素多，营养价值也未必很高。譬如燕窝、鱼翅,它们价格都很昂贵,但都属于不完全蛋白质一类的食品，在鱼翅所含的蛋白质中,就缺少人体所必需的色氨酸。相反,价格低廉的黄豆及豆制品，却是一种完全蛋白质食品,其中含有人体所需要的多种氨基酸，与肉、蛋类相比较，也毫不逊色。
目前已知有４0种~45种人体必需的营养素,并且存在于食品之中。人体需要的营养素有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐(矿物质)、维生素及水六大类,其中蛋白质、脂肪、糖类因储藏化学潜能,又称为产热营养素或“三大营养素”。营养素在人体内的功能可概括为：（1)作为能量物质,供给人体所需的能量;（2)作为结构物质,构成和修补身体组织；(3)作为调节物质，维持正常的生理和生化功能。图1-1表述了各种营养素的生理功能。
图1-1 各种营养素的生理功能

食品的营养价值通常是指特定食品中的营养素及其质和量的关系。
一般认为食品中含有一定量的人体所需的营养素，则具有一定的营养价值，否则即无营养价值。例如有的饮料纯系由某些食品添加剂和水配制而成，即无营养价值,而那些含有较多营养素且质量较高的食品,其营养价值就较高。一般来说动物蛋白质的营养价值比植物蛋白质高，主要是就其质而言,因为动物蛋白质含有的人类必需的氨基酸含量和彼此的比例关系更适合人体的需要。
4．营养密度
食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这包括维生素、矿物质和蛋白质三类。乳和肉,就其每焦耳(J)所提供的营养素来说既多且好，故营养密度较高。脂肪的营养密度则低，因其每焦耳所提供的上述营养素很少。若为硬糖块,全是能量而无其他营养素,则无营养密度可谈。
5．RDＡs与ＤRIs
RDAｓ表示推荐膳食营养素供给量（Reｃommendeｄ Ｄｉetarｙ Allowａnces,RDAs)。美国国家研究院于194１年制定了美国第一个ＲＤAs,后经多次修订。我国于1９88年由营养学会对RDAs做了最近一次修订。这次修订根据新的科学知识和我国具体情况,对年龄分组、宏量营养素的供能比及某些微量营养素的建议值做了一些调整或说