高中生物选修一知识点填空总结.doc

【果酒和果醋的制作】
一、果酒制作原理
:果酒的制作离不开 　 ，它属于　　 　 　 　 ﻩﻩ微生物。在有氧条件下,可以进行 　　 　　　 呼吸,大量繁殖，反应式为:______＿_＿____＿_＿_＿＿_＿＿_ _＿_＿______＿___;在无氧条件下,进行 　 　　 (或无氧呼吸)，反应式为:____＿______＿___＿_＿_____＿_＿__＿。
:温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，繁殖最适温度为 　　 　 　 ，酒精发酵时一般控制在 　 ℃。
:　
二、果醋制作原理
１．原理：果醋制作离不开 　 　 　 　，它是一种　　 细菌，对氧气含量特别敏感,只有当氧气 　　　 时，才能进行旺盛的生理活动。当氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的 　 　　　　　 　分解成 　 ，其反应式为 　　　 　 　　 　 　 　 　 　 　 　　 　;当缺少糖源时,醋酸菌将 ﻩ变为乙醛，再将乙醛变为 ，其反应简式为:_＿_＿ 　 　 __＿_。
2．条件：醋酸菌的最适生长温度为 　　 　　 ℃，此外还需要充足的 。
３．菌种来源：可从食醋中分离；到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买。
三、实验设计流程图
四、关键操作步骤
1．材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗, 　 　
:榨汁机要清洗干净，并晾干；发酵装置要清洗干净,并用70％的酒精　 　 ;装入榨好的葡萄汁后,　 　 　　 　　 　。
3．控制好发酵条件:将葡萄汁装入发酵瓶,留大约 　 的空间。制葡萄酒的过程中,将温度严格控制在 ℃，时间控制在 　 　 天左右,可通过 　 　对发酵的情况进行及时的监测。制葡萄醋的过程中,将温度严格控制在 　 　 　 　 　 ℃,时间控制在 　 　 天左右,并注意适时通过充气口 　 。
五、结果分析与评价
可通过嗅闻、观察和品尝初步鉴定。（可能的结果如下）
酒精发酵
醋酸发酵
气味和味道
酒味
酸味
气泡和泡沫
有气泡和泡沫
无气泡和泡沫
发酵液状态
浑浊
浑浊,液面形成白色菌膜
六、课题延伸:
发酵后是否有酒精产生,可用　　 　 　 来检验。先在试管中加入２　ｍL发酵液，再滴入物质的量浓度为3 mｏｌ·Ｌ-1的　 　 　3滴,振荡混匀，最后滴加常温下饱和的　 　 　 　　 溶液3滴，如果有酒精产生,则会观察到的现象是出现 　 　 　 否则为
色。证明是否产生醋酸,可用pH试纸。
【腐乳的制作】
一、腐乳制作的原理
：腐乳的发酵有多种微生物的协同作用,其中起主要作用的是 　 ,它是一种丝状 　 ,分布广泛，生长迅速,具有发达的__＿____＿＿＿_。　 　 　 等微生物产生的 　 可以将豆腐中的 　 　 　分解成小分子的 　 　 和 　 ； 　 可以将 　 水解成 　 和 。通过腌制并配以各种辅料，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应,生成腐乳的香气。　2．菌种来源：自制腐乳利用的菌种来自于 　 　　 　　 。现代的腐乳生产是在严格 　　的条件下,将优良的　 　　 菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免 　 ，保证产品的质量。
:温度应控制在　 　 　 　,并保持一定 　 。
二、腐乳制作的实验流程
让豆腐长出毛霉―→ 　　 　 　 ―→　　 　 →密封腌制。
三、影响腐乳品质的条件

(1)腌制时盐的用量:盐的浓度过低,则______＿＿＿_＿___＿_＿＿＿___，可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
(2）配制卤汤时，加酒可以 ＿______＿_＿_＿_＿___,同时能使腐乳具有独特的香味,卤汤中酒精含量应控制在__＿___左右,酒精含量过高,腐乳成熟的时间将会 ____；酒精含量过低,则