酒店食物中毒事故的预防措施与应急.ppt

酒店食物中毒事故的预防措施与应急预案
安保部
制作人：付巍
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夏季气温高,湿度大,各种致病微生物极易生长繁殖,食物很容易腐败,再加之苍蝇叮爬,污染食物,人如果吃了被病菌或病菌毒素污染的食物,就可能发生食物中毒。熟食、凉菜、冷饮等食品加工或贮存不当,也易引起食物中毒。此外,夏季还是蔬菜、水果上的残留农药引起食物中毒的多发季节。
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食物中毒多因食品、饮料保洁不当所致，其中毒症状多见于急性肠胃炎症状，如恶心、呕吐、腹痛腹泻等。为保障住店宾客及全体工作人员的人身安全，不发生食物中毒事件，必须采取以下措施，预防食品中毒事故，保证酒店客人及所有人员的生命安全。
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一、预防措施：
（一）饮食安全事故的种类及预防措施：
1、肉、蛋、家禽、水产类及乳类等引起的沙门氏毒中毒，多由于对带菌食物加热不足或运输贮藏时再次被污染，在食前又未加热灭菌而造成沙门氏菌食物中毒。由剩饭、剩菜、熟肉制品、死螃蟹等引起的病源性大肠杆菌中毒。
预防措施：
A、生熟食品的用具和容器分开使用；
B、食品低温冷藏5摄氏度以下保存，抑制细菌生长；
C、食用采购回的熟肉制品前再高温处理一次，杀死细菌；
D、禽蛋类在食用前必须煮沸8分钟以上；
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2、由带菌者污染了熟食而引起的痢疾杆菌中毒，中毒食物为肉、奶等熟食。
预防措施：
A、患者和带菌者严禁炊事操作；
B、 熟食品的用具和容器分开使用；
C、 用采购回的熟肉制品前再高温处理一次，杀死细菌；
D、 生吃的蔬菜要清洗干净；
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3、由海产品、暴腌蛋品、肉类、凉拌菜引起的副溶血性弧菌中毒。
预防措施：
A、炊具分开，注意洗涮、消毒，防止生熟食品交叉污染；
B、 食物烹制时要煮透，防止外熟里生；
C、 盐渍海蛰等水产品时保存需用40%盐水浸渍保存，食用前反复用清水洗净，外加食醋或蒜泥。
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4、由剩饭、牛奶、糕点、熟肉、冷荤等引起的葡萄球菌中毒。常见肉类、鱼类及其制品引起的产气荚膜梭菌中毒。由剩米饭、熟肉、奶制品、鱼类、肉菜汤等引起的蜡样芽孢杆菌中毒。
预防措施：
严禁化脓性皮肤病患者操作食品、食具，以免污染，杜绝质量不合格的牛乳。
A、有计划做饭，尽量不剩或少剩；
B、剩米饭食前应高温灭菌；
C、剩米饭不得掺入新米饭中微温即食；
D、有异味、变质面食不能再吃，不得掺入面粉中发面食用。
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5、由发酵豆谷类制品、肉类和罐头等食品引起的肉毒梭菌中毒。
预防措施：
A、自制发酵豆谷类食品时，制作前要做加热灭菌；
B、贮存发酵后的食品，需回锅加热后食用。
6、由霉变玉米、茶生、小麦、大米等引起的黄曲霉素中毒。食用霉变甘蔗轧得汁、腐烂的生姜造成的中毒。
预防措施：
A、粮食水份应保证在14%以下，湿度不超过70%；
B、霉变的食物不能食用；
7、赤霉病毒中毒，常见为被禾谷镰刀菌污染了的粮食或面粉。
预防措施：采购来把关，杜绝食用霉变的粮食；
8、吃了没炒熟的四季豆、芸豆，鲜黄花菜、鲜蚕豆、鲜木耳、没煮熟的豆浆。
预防措施：厨房要按照程序、工艺加工。
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