龙源餐饮专业组研发工作室.ppt

辽宁化源教膏严业投资售理集团有眼公司
龙源集团运营发展中心
《餐饮专业组出品研发工作室》
筹备方案审批报告
令O-O年十月十一日
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第一章综述
龙源集团历经十年艰辛拼搏进取,已经成为国内
高校后勤领域极具实力和影响力的领航企业之一。为
了使龙源集团餐饮服务水平更上新台阶,现阶段,拥
有完善的项目研发管理体系,成立餐饮专业组出品
研发工作室应成为集团发展最先考虑的问题
建立研发管理体系是实现出品标准化的基础。而
实现标准化的生产加工模式将极大地降低中式烹调技
术的难度,它将对集团的高速运转和持续获取竞争力
起着强有力的支撑作用,同时也为逐步拓展连锁化经
营奠定基础。
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追求出品质量的稳定一直是餐饮从业者的共同愿
望。然而,由于中式餐饮生产加工模式的特殊性,尤
其是厨师的手工性和原料投放的随意性以及技术控制
的模糊性,使得餐饮岀品质量常常因人而异,大起大
洛
餐饮专业组出品研发工作室的成立将对促进龙源集
团餐饮业态的全面规范化管理与快速发展起到决定性
的作用。中式快餐一旦突破标准化瓶颈,就会释放出
巨大的能量。我们正在从垄断经营的思维模式向市场
化竞争的思维模式转变。主动适应消费市场需求,适
时调整餐饮结构,通过优化和创新提升龙源品牌形象。
龙源将成为“具有战略思维的品牌管理型企业”和
“能够代表中国高校后勤领域时代形象的文化经营型
企业
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第二章研发工作室组织架构
组长:代大鹏
执行组长:李家勇
成员:孙刚杜炳忠林松山刘忠邹德臣
唐运财陈刚吕东柄姜增库王猛
项目负责人:刘清河
成员单位:财务管理中心
行政人力资源中心
采购物流中心
工程管理中心
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第三章研发工作室主要职责
餐饮专业组出品研发工作人员,必须树立端正的工作态度与严谨的
工作作风,做到谦虚谨慎、创新务实,尽职尽责、廉洁勤政,展现集团
管理人员良好素质
、运营总监负责审定《年度、季度、月度新品研发计划》并上报组长
行政总厨负责拟定《年度、月度新品开发计划书》主持研发并指导
操作,充分发挥技术骨干和集体优势,不断改进和研发新菜肴,促进菜
品翻新速度
技术助理负责检査督导新菜品标准和制作流程的执行情况。定期对
各班组制定的菜谱进行审核,对制作方式、方法、质量、要求、色香味
形和配比提出指导意见;
四、组织开展技术交流,提高厨师创新意识和技术素质;定期进行市场
调研,了解菜点新趋势,定期组织厨师外岀参观学习,开阔厨师眼界
更新厨师理念,做好总结材料
五、每月召开一次专题会,交流研发新品,每月优化或开发不少于5道
菜肴
七、建立岀品硏发工作室数据库,整理并规范菜肴结构,跟踪菜点质量
(每月进行一次检查,并出具质量报告)。
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第四章研发工作室功能
研发工作室的功能主要有3大类
、产品研发与经营研发
、技能指导与员工培训
三、餐饮拓展项目的论证。
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出品研发与经营研发
1、用标准食谱改变传统的中餐生产理念,为集团餐
饮出品的品质提供保障
2、结合目前高校以及社会餐饮市场的餐饮经营模式
吸收、改良、规范、推广
3、固化龙源餐饮标准原料配比单、制作方法、出品
流程
4、阶段性、季节性修订标准菜谱的制作方法补充或
删减菜品
5、形成最终的《辽宁龙源集团标准菜谱》
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二、技能指导与员工培训
1、挑选分公司餐饮班组长或骨干厨师
2、新入职的厨师或餐饮经理
3、通过进修或实习熟悉龙源菜谱及其制作
4、回到原单位或交流到其他餐饮部门
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三、餐饮拓展项目论证
1、参与餐饮项目论证、方案制定、经营定位
2、参与制定餐饮的出品种类
3、负责对技能人员的甄选
4、负贲厨房格局设计、设施、设备的确定
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第五章研发工作室目的
结合高校后勤管理与服务特点,研发工作室将为集团的经营发展
提供准确、及时的经营信息,在不增加人力成本的情况下可增加新的
菜系或菜品提高竞争力,可解决企业面临找人难管理难等问题。规避
技能工种对企业的制约,可有效降低后厨的人力成本
、优化和规范经营品种,固化龙源标准食谱。针对目前各餐饮中
同一品种却相差各异现象。如:口味、色泽、切配、汁、芡、盛器等
、通过经营模式,烹饪方法、技术手段的改进、原材料使用、生