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香肠的制作过程
香肠一般在冬季加工，所以称为腊肠。
瘦猪肉750克，肥猪肉250克，糖100克，盐40克，葡萄糖20克，白酒l00克，肠衣50克，姜粉(汁)、味精、五香粉各适量。
制作方法
，抹干表面水分，切成蚕豆粒大小的块。肥肉切成同样大小的块，与瘦肉拌匀。
、盐、白酒、味精、姜粉、五香粉等调味料加入肉中拌和均匀。
，洗净。肠衣的一端用白线扎住(封口)。肠衣的另一端套在洗干净的漏斗嘴上，然后将调好味的肉块装入漏斗中，慢慢往肠衣中灌。
，挤得稍紧一些为好。但不宜过分使劲，以免把肠衣挤破。直至将肉块灌完，如剩下肠衣，可用干净剪刀将肠衣剪下，晾干，留下次再用。
(家用缝衣大针即可)在灌好的肠上穿刺(即在肠衣上穿一些小孔，以排除香肠内的空气和水分，要求香肠内不留气泡和水滴)，再将肠内的肉挤紧实。然后用干净的细线按15厘米左右为一节扎好。挂在通风处晾，晾至香肠干燥发硬为止，剪去每节的扎线即可收藏。
制作要领
，可根据各人爱好调配。但调料中一定要有白酒和姜粉(汁)。
，可使腌制出的香肠具有红色，增添香肠的外观美。
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食用方法
蒸食和切片炒菜均可。 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白酱油5公斤
肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 白酒2公斤
肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食盐5公斤
肥肉25公斤 瘦肉75公斤
肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食盐3公斤
肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖6公斤 食盐3公斤 白酒3公斤 辣椒粉2公斤
制作方法 ：将猪或羊的小肠除去内容物，清洗干净，浸在20～30℃的清水中12小时，用刮刀(竹片)刮去粘膜、浆膜和肌肉层，仅留下乳白色、半透明、有弹性的粘膜下层(即肠衣)。要求用力均匀，刮干净，不刮破。
：将猪肉洗净、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等，肥肉和瘦肉分开，把肉切成小立方块，～1立方厘米为宜。然后根据肉的数量放入有一定比例的混合配料中，并加水5公斤，充分拌匀，放置2～4小时。
：将肠衣的一头打一个结，另一头套在广口漏头上，把腌制的肉灌入肠衣内(也可以用搅肉机取下筛板和搅刀，装上漏斗代替灌肠机)。要求装得紧密均匀，用手挤紧，不能过松或过饱满。如果过松则留有较多的空气，易于腐败，如果过于饱满则肠衣易于破裂。
：每隔25～30厘米，可用细线结扎，使灌肠后的湿肠有很多节。每节的中间用细麻绳套结成对，便于提挂。
：结扎后的湿肠，用细针每隔1～2厘米刺一个小孔，以便排出肠内的空气，并使肠内水分容易蒸发。
：将湿肠放在温水中漂洗一次，除去表面的污物，然后挂在竹杆上，以便爆晒或烘烤。
：漂洗后的湿肠，即放到阳光下爆晒(或用烘房烘干)2～3天，再放到通风良好的场所挂起风干，经20～30天即成为香肠成品，若烘烤，温度应控制在50
℃左右，烘21～36小时即可。
：香肠在10℃左右温度下挂在通风干燥处，可保藏2个月。若在香肠表面涂一层植物油，还可延长保存时间。
香肠(腊肠)、香肚系指以鲜(冻)猪肉切碎或绞碎后加入辅助材料灌进经加工的肠衣或膀胱，再晾晒或烘焙而成的肉制品。


麻辣香肠的制作材料：
主料：猪肉(肥瘦)500克
辅料：猪小肠50克
调料：盐5克,白砂糖3克,料酒20克,味精2克,胡椒粉3克,姜汁15克,花椒粉10克,辣椒粉10克
麻辣香肠的做法：
1. 将猪肉去皮洗净切成片；
2. 猪肠用手揉洗干净，沥干水分；
3. 将切好的肉，加入盐、白糖、料酒、味精、胡椒面、姜汁、花椒粉、辣椒粉拌匀，装入猪肠内；4. 用锥子或粗针扎眼出气，用麻绳拴成结，挂于通风处；
5. 晾至肠衣起皱纹，色泽红亮就行；
6. 吃时将其洗净，用水煮后上笼蒸熟即可。
广式香肠
①配料标准：主料：猪瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。辅料：食盐1．25公斤，白糖2公斤，白酒1．5公斤，无色酱油750克，鲜姜500克（剁碎挤汁用），胡椒面5