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厨房管理规章制度
一、厨房考勤制度
1 按时上下班， 不迟到、早退，请假一定要写请假条， 捎假、
电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款 5 元、十分钟外三十分
钟内罚款 10 元，迟到 1 小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资 100 元。旷工一天罚款 100 元并扣发三天工资，
旷工三天扣发本月工资，上班（值班）期间不准脱岗、串岗，骂人，不准吃零食，上班时不准吸烟喝酒，不准吃客人剩余菜
品，会客不能超过 10 分钟，以上违者一次罚款
10 元。
二、厨房着装制度
1 上岗后工装要保持整洁卫生， 若出现工作服不干净、 不整洁者一次罚款 20 元。穿便装上班者罚款 50 元。
三、厨房卫生管理制度
厨房地面、墙壁、门窗应清洁美观。
工作厨台、 厨柜下内侧及厨房死角， 应特别注意清扫， 防止残留食物腐蚀。
食物应在工作台上操作加工， 并将生熟食物分开处理， 刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。
食物应保持新鲜、 清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。
生熟要分开存放，防止串味。
不得在工作场所吸烟。
厨房工作人员工作前、 方便后应彻底洗手， 保持双手的清
洁。
面点房每天在 点前，做好所有准备工作， 避免人多
忙不过来每天所有的原材料避免腐烂变质的产品不能出菜，如
由餐厅老板黄老板制定 负责监管人 ; 厨师长
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顾客反映菜品有问题厨房自己买单不听厨师长安排顶撞罚款
20-50 元，卫生打扫彻底。
凉菜间每天早上上班前， 要做好第一件事， 卫生打扫彻底，把所有的原材料在 前准备好，避免人多时忙不过来，另外要做到、色、香、味、造型、要把每道菜做好，如客户反映，
变味，变质，自己买单，如不听从厨师长安排强行顶撞罚款20-50
元
工作餐每天由厨师长安排，不得私自个人下面弄菜吃饭，
一经发现罚款 10-20 元
四、食品原料管理与验收制度
根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过
久而变质。
2 高档原料派专人管理， 严格按量使用， 其他原料同样做到
按量使用，物尽其用。
3 未经许可， 不得私自制做本酒店供应菜品， 杜绝任何原料
浪费行为。
4 不许乱拿、 乱吃、乱做厨房的一切食品。 处理变质原料须
经批准。
5 严格履行原料进入、 原料烹饪和菜品供应程序， 确保酒店
菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。
验收人员必须了解如何处理验收下来的物品， 并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验
收员应负主要责任。
由餐厅老板黄老板制定 负责监管人 ; 厨师长
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五、厨房日常工作检查制度
各项内容的检查可分别进行或同时