2021年超市生鲜经营管理.doc

超市生鲜经营管理
生鲜经营进入中国超市历经五年时间，它普及影响着中国连锁超市发展形态。和此同时，全部超市生鲜经营者也全部面临着生鲜经营损耗控制问题挑战，有时它就如同“黑洞”一样困扰着众多生鲜经营管理者。
因为生鲜经营特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发生，损耗控制（包含经营成本控制）业绩取决于整个生鲜区运作情况和经营管理水平，反过来又在很大程度上影响着生鲜区乃至整个超市盈亏兴衰。如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市纯利润，所以生鲜经营部门有时也被视为成本控制部门，由此可见损耗及成本控制对生鲜经营关键性。正是因为生鲜区很多相关管理难题处理程度不一样，才造成各企业在生鲜经营效果方面差异。
二、和生鲜经营相关损耗定义
即使“损耗”一词在超市和生鲜经营业内被频繁使用，但却了解各异：有超市经营者把损耗了解为失窃损失；有认为损耗还包含商品破损；在生鲜经营中则将损耗界定为生鲜产品丢弃物或废品。对于损耗不一样了解及描述或偏或全，全部反应出企业各不相同管理理念和认识水平，由此也引出了多种不一样管理方法和控制方法，而损耗管理和控制效果也会迥然不一样。
美国食品营销协会《超市防盗手册》对超市损耗有以下定义：损耗是店铺接收货物时商品零售值和售出后获取零售值之间差额。这么看来，损耗产生原因就不仅限于前述了解，损耗应该是因为偷窃、损坏及其它原因共同引发。这个定义比较着重于损耗在价值上综合表现。
有些企业将损耗了解为不明原因商品或财产丢失。这更着眼于损耗控制方法论，也就是说假如能够分析并查找到损耗真正原因，就能够采取对应方法给予纠正，或经过有针对性管理措施，有效控制损耗发生，而真正损耗则是那些查不出原因财产损失。
损耗控制包含超市管理很多方面，需要保安防损、储运和各相关管理部门共同协作。所以，全方面、正确地了解损耗在连锁超市经营中含义，有利于我们放宽思绪，归纳分析生鲜经营中产生损耗条件和原因，从整个管理体系上入手，寻求改善管理措施。
三、生鲜经营中产生损耗原因
在生鲜区所经营多属于非标准、保留条件特殊商品，再加上现场产品生产加工所包含管理过程和步骤比通常商品繁琐复杂得多，需要管理控制关键点增加，假如供、存、产、销之间衔接协调不妥，产生损耗步骤自然就多，其中现有在超市各部门带有共性损耗原因,也有在生鲜区特定原因。按生鲜区管理步骤，将这两类可能出现损耗原因分述以下:
超市内部带有共性损耗原因
1、收货单据计数错误：在收货步骤上，因为相当一部分为非标准生鲜品和原材料，因鲜度、水份含量和冷藏温度等不一样，收货标准受收、验货人员经验影响较大，出现判定误差和计数错误可能性也较大，这里也不排除有意人为原因造成误差；
2、内部和外部偷窃行为：生鲜商品和原材料因其可直接食用方便性、保留陈列方法和位置不一样，通常来讲，水果、熟食、面点等部组偷窃损耗率会高部分，而且一旦失窃不易查证；
3、收银计数错误：这类错误常出现在两个步骤：一是非标准生鲜品在称重计量时打错商品名称，出现计价错误；二是收银台对商品扫描时发生计数错误；
4、退换/索赔商品处理不妥：部分超市未设置索赔商品管理组或专职人员，或管理工作不到位，对索赔商品得不到立即处理，无法取得合理索赔商品赔偿，使得本可挽回损失扩大化。
生鲜区损耗原因
(一)是生产责任原因
1、产品质量：部分由超市自行生产产品质量达不到出品标准要求，而造成减价和报废所致损失；
2、工作疏忽造成损坏：因为职员工作疏忽大意造成设备和原料损坏；
3、产品卫生问题：生产环境卫生达不到标准，影响品质及其外观，最终影响销售；
4、设备保养／使用不妥：因为设备养护和使用失当，设备达不到原定正常使用寿命而提前报废退伍，或加大了设备运行成本；
5、生产正常损耗：是指在产品加工过程中因为水分散失或工具沾带等原因造成一定百分比损耗，这是全部损耗中唯一可视为合理损耗。
(二)是管理原因
1、变价商品没有正确或立即处理：因为生鲜商品因鲜度和品质不一样，致使价格改变比较频繁，假如管理不到位，变价商品得不到立即、正确处理，就会产生无须要商品或价格损失；
2、店内调用商品没有登记建帐：生鲜经营各部门之间常会发生商品和原料相互调用情况，假如各部门相关调用未建帐或统计不完整，就会在盘点帐面上出现较大误差，造成库存流失；
3、盘点误差：在生鲜盘点工作中，因为管理无序，或盘点准备不充足，对于盘点误差不能立即查明原因，肯定出现常见盘点误差损失；
4、订货不准：生鲜部门订货管理人员对商品销售规律把握不准或工作不够细致，原材料或外购商品订货过量，往往无法退换或逾期保留而造成商品或减价损耗