2021年餐厅服务操作标准.doc

餐厅服务操作标准
(一)中餐厅摆位标准操作管理制度
1、四方桌每方向摆放一把椅子，居中，距桌布约5cm 。
2、摆位前首先应该洗净双手。摆放餐椅应该根据餐厅要求摆放方法进行，大圆桌两个椅子为一桌，摆放四组。
3、摆位前应首先洗净双手。盛放餐具要使用小圆托盘。拿取餐具时应拿握要求部位，汤匙应握其柄部，茶杯要握在距其杯底1/3以下部位。
4、铺台布：(1)铺台布时应首先将台布展开，检验台布是否洁净、平整、无任何破损 之处，若不符合要求，应立即更换；(2)铺台布时应让十字折缝在餐桌中央，周围下垂部分要匀称，花纹图案要端正。铺完后，应检验台布是否平整，将不平整处用手抚平；
5、摆放餐桌用具：铺完台布后，将花瓶、餐巾纸、荐菜牌摆放上台。摆放应规则整齐。通常摆放成三角形或直线型，花瓶居中，左为荐菜牌，右为餐巾纸，三者平衡一线。餐巾叠花向网吧方向这主宾位。
6、摆放餐具：(1)摆放上骨碟定位。因为此时座位还未拉开，所以摆放骨碟时应注意等距离摆放。方形台自然轻易部分。摆放圆台时，应首先在适宜位置摆上一只骨碟，然后在此骨碟对面摆放第二只。若是十二人台，在前两只骨碟中间摆放第三只，然后在第三只骨碟对面摆放第四只。然后等距离摆放其它骨碟。骨碟离桌边一指以上，约2cm 左右。叠好口布展开置于碟中央；(2)摆放筷架和筷子。筷子用筷套包好，并将有酒店标志一面向上放置，置于筷架上。筷尾应和骨碟靠桌边边缘相平。，以取用方便为标准；(3)摆放茶碗和茶碟。茶碗扣在茶碟上面，置于筷子右侧，距离2cm为宜；(4)摆放味碟和口汤碗。味碟摆放于骨碟上方正中位置，口汤碗和调羹一并放在碟左边相平位置，调羹置于口汤碗中，柄部朝向左边。味碟距骨碟3cm 即可；(5)摆放酒杯。早茶通常不摆放酒杯，午、晚餐时才摆。通常只摆放一只吃酒杯，置于味碟上方；吃酒杯、味碟、骨碟中成一直线；(6)摆放牙签包：牙签包应摆放在筷子和茶碟之间，牙签包距桌边末端和筷子底部相平。
(二)仪容仪表管理制度
1、工作前要洗手，清理指甲。制服洁净，要求清洁笔挺，不能有油渍污物；
2、头发整齐，不得零乱，女服务员发型不能披肩，男服务员不得过耳，发脚不能过衣领；
3、女服务员化淡妆；
4、职员上班时间不能佩带饰物。
(三)中餐酒水服务管理制度
1、调酒员必需根据标准鸡尾酒之配方进行调配鸡尾酒；
2、全部份量应用量酒器量度；
3、倒酒时检验器皿是否洁净，有没有破损，使用要求之杯类；
4、装饰物必需和要求相符合；
5、服务员需按要求为客人送上饮品。
(四)开市前检验制度
1、每日上班前准备好餐厅检验一览表；
2、根据餐厅检验一览表逐条检验；(1)台面摆设：餐具整齐、摆放统一、洁净、无缺口、席巾无洞无污渍；(2)台椅摆设：椅子洁净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或显图案形；(3)工作台：餐柜摆设、托盘要求安放整齐划一，餐具部署整齐无歪；(4)地毯卫生：要做到无什物纸屑；(5)环境：灯光、空调设备完好正常；(6)空调开放：提前半小时开放(通常早晨11时，下午5时)。
3、如发觉问题立即更正，处理不了时应立即向上级汇报，方便立即处理。
(五)早点推销服务操作制度
1、检验点心车煤气，水量是否充足和点心车配料、用具是否卫生、齐全；
2、把点心装车、检验点心是否