美味的山西面食讲解.pptx

山西面食山西面食历史悠久,可考有 2000 多年的历史。面条,东汉称为“煮饼”,魏晋名为“汤饼”;南北朝“水引”;而唐朝叫“冷淘”。山西面食种类繁多,原料为小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做成,品种为刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。有据可查的面食达 280 余种。概况“天下面食,尽在三晋”,山西面食从远古走向今天,也从黄土高原走向全国,走向世界。山西面食,不仅是中华民族饮食文化中的重要组成部分,也是世界饮食文化中的一朵奇葩。山西面食历史悠久,源远流长,从可以考证的时间算起,至少有 2000 多年的历史。以面条为例,东汉称之为“煮饼”;魏晋则名为“汤饼”;南北朝谓“水引”;而唐朝叫“冷淘”……。面食名称推陈出新,因时因地而异, 俗话说娇儿宠称多,面食众多的称谓与名堂,正说明山西人对它的重视和喜爱。山西面食种类繁多,一般家庭主妇就能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做成数十种的面食,如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里,更被舞弄得花样翻新,让人目不暇接。有据可查的面食在山西就有 280 种之多。一般家庭妇女能做几十种,到了厨师手里,更是花样翻新,达到一面多样、一面百味的境界。煮制面食山西煮制面食品种丰富制作多样大体可分为五十余种如细如发丝的拉面刀飞面舞殷削面游龙戏水的一根面等制作方法有擀拉拨削压擦揪抿等几十种所用原料除小麦面外还有高粱面豆面玉米面荞麦面莜麦面等调料上自鸡鸭鱼肉海洋下至油盐酱醋不一而足所以山西面食有一样面百样做一样面百样吃的历史到山西做客一年 365 天可以品尝到天天不重样的丰富美味的面食刀削面是山西最至今,晋中的平遥、介休、汾阳、孝义等县, 不论男女都会削面。后来, “凤阳”出了朱皇帝(朱元璋)统一了中国,建立明朝,这种“砍面”流传于社会小摊贩,又经过多次改革,演变为现在的刀削面。刀削面柔中有硬,软中有韧,浇卤、或炒或凉拌,均有独特风味,如略加山西老陈醋食之尤妙。有代表性的面条,堪称天下一绝,已有数百年的历史。剔尖这是山西人食谱中的精品,有白面剔尖、高粱面剔尖、杂粮面剔尖等等。白面剔尖要在特制的铁板(俗称“剔面板子”)上用特制的筷子来剔。高手剔出的剔尖, 呈中间圆、两头尖形状,有的用特殊技巧还可剔出宽于铁板 2~3倍的长剔尖来。技艺在于面条离铁板的一瞬间, 用筷头顺势将面拉长,用筷尾快速拨离铁板。这种面食操作别致,筋软爽口,易于消化,配上大炒肉、炸酱、荤素打卤,别具一格。擦面把和好的白面按在扁眼擦子上,从擦子漏下掉入开水锅里煮熟,配上各种浇头、打卤食用, 这种面食易咀嚼、好消化,适于老年及牙齿不良的人食用。?揪片?面和好后,擀成面片切成一寸多宽的条,用手一片一片揪入开水锅里(大小与手指头肚相同),煮熟后配上各种浇头食用。这种面食做法简单,吃着筋滑。?河漏?把和好的面投入特制的河漏床,迫使面从下方均匀的孔内下到锅里。待面压到一定长度, 用刀从下方把面条截断,煮熟配浇头或打卤食用。拨鱼?把和的很软的面放在一个带把面板上一手端面板一手用铁制筷子?拨鱼?或木筷子一根一根往下拨入锅内如小鱼在水里跳跃这种面柔软绵滑易于消化配上荤素浇头或打卤即可食用猫耳朵?介休人订婚时,丈母娘一般以猫耳朵招待女婿,其意是让姑爷听话。做猫耳朵前,先用面、水 2∶1的比例和好面(冬温、夏凉),揉匀后盖湿布稍醒。将和好的面团擀成约半厘米厚的面片,撒上面扑后,切成1厘米大小的面丁。然后双手拇指压住小面丁向前推;也有将面用刀切成 3厘米宽的长条,然后左手执面片,面片头端朝上,右手食指和拇指揪下指头肚大小的面丁,反方向搓捻,使面丁成为猫耳朵形。