餐饮店长管理手册.docx

餐饮店长管理手册 第一章概述
一、岗位职责
•岗位名称：店长
•行政上级：总经理
•业务督导：总部督导
•直接下级：助理、出纳、采购、库管
•岗位描述：全面负责店铺的经营及管理工作。
•工作内容：
1、 按照总部统一管理要求组织本店的经营管理工作。
2、 执行总部的工作指示及其制定的各项规章制度和拟订本店的工作计划及工作 总结 3、代表本店向总部做工作汇报，接受总部的业务质询、业务考评、工作检查及 监督
4、 营业高峰期的巡视，检查服务质量、出品质量，并及时采取措施解决。
5、 严格实施有效的成本控制及对财务工作的监控，落实本店经营范围内的合同 的执行，控制本店的各项开支及成本消耗。
6对下属员工实施业务考评与人才推荐，合理安排人事调动、任免。
7、 确保下属员工的人身、财产安全。
8、 加强员工的职业道德教育，关心员工的思想和生活，加强员工的业务技能培 训。
9、 协调、平衡各部门的关系，发现矛盾及时解决。
10、 负责********的年检和督促分店出纳办理员工的各类证件。
11、 负责店铺的外围关系协调。
12、 分析每日经营状况，发现问题及时采取措施。
13、 负责根据分店的经营状况，制定营销计划，报总部审批后实施及配合总部实 施整体营销。
14、 负责建立无事故、无投诉、无推委、无派系的优秀团队。
三、工作流程
1、日常工作流程
A班运行方式 06： 00上班 06： 00问候早班员工 察看店长日志 检查昨天营业纪录 安排当天工作日程
06: 30检查开市前的卫生 检查原材料的预备情况
07: 00开早餐
督导
10: 00收货、验货
11: 00吃午饭
与员工沟通
新员工培训
11： 30开中餐
餐中督导
13： 30检查A班、B班员工工作衔接 安排早班员工下班
14： 30与晚班助理交接工作，
订货
下班
B班运行方式
晚班运行方式
14： 30上班，与早班经理交接工作
14： 30检查库存及备货情况
15： 00收货，验货
16： 00检查开餐准备情况
安排员工工作
17： 00开晚餐
营业督导
20： 00进餐，员工沟通
21： 00准备打烊
22： 00检查收市情况，订货
23： 00下班
2、周期工作任务
查看营业周报表每周
卫生检查每周
员工培训每周
工作例会每周
安排员工大扫除每周
盘存每月
订货每月
查看营业月报表每月
安排下月工作计划每月
第二章组织管理
组织系统主要用来说明岗位设置，以及各岗位之间的纵向隶属关系和横向协作关 系。下面是某某店铺的组织结构图：
一、 组织结构设计的三大原则
1、 一个上级的原则。每个岗位只有一个上级。
2、 责权一致的原则，每个岗位的职责和权力相一致。
3、 既无重叠，又无空白。没有岗位没人，没有人没事干，没有事没人干。
二、 垂直指挥系统设计
垂直指挥系统是权力下放和收回权力的渠道，各种命令、政策、指示、文件都是 通过这个渠道下达的，各种意见和建议也是通过这个渠道反馈上去的。
1、 垂直指挥的原则
在某某公司，我们的垂直指挥原则是服从原则和逐级原则， 服从原则是指下级服 从上级，逐级原则指的是越级检查，逐级指挥。越级申诉，逐级报告
2、 垂直指挥形式
店长和店铺内所有管理人员都可以采取，命令、会议和公文的形式对下级进行指 挥。
三、 横向联系系统设计
组织系统的高效运作，一方面需要纵向的垂直指挥系统通过下达命令、 组织会议、 下达公文等形式来实施业务；另一方面还需要横向联络系统进行协调，理清运作 程序，理顺协作关系，减少摩擦，提高效率。
第三章考勤与排班管理
考勤与排班管理就是对员工的工作时间和合理、 有效的利用。某某店铺的员工工
资是根据工时来核算的，因此，排班时应注意，一方面，要合理地安排合适的人 员，保证服务和产品质量，另一方面要尽量控制劳动成本。
一、 排班的程序
图略
二、 排班的技巧
1、 首先要根据理论和经验制定出一个可变工时排班指南，即按照员工的素质能
力，以及那个时段的客流量，合理安排员工数量。
2、 然后预估每个时段的客流量，确定需要的人数。
3、 注意在每个时段内保证各个岗位有合适的人选。
4、 同一岗位注意新老员工的搭配。
5、 尽量满足员工的排班要求。
表3-2-1岗位安排指南
时段 7 : 00— 9： 30 9 : 30—11： 30 11 : 30— 13 : 30
客流量200
收银2
服务员10
汤包2
粉面2
煎炸1
三、 人手不足时的对策
1、 延时下班。
2、 调整人员，人尽其才。
3、 电话叫人上班。
4、 利用非一