食用胶.doc

食用胶食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂, 尤其是在食品工业相对发达的国家, 几乎所有的食品中都使用了食用胶。在肉类加工中应用食用胶可以改善肉制品的物理性质、增加肉制品的结着性与持水性、赋予肉制品良好的口感,同时还能提高产品的出品率。肉制品中使用的食用胶种类很多, 分别从植物与海藻、微生物、动物类物质中制取。目前世界上允许使用的食品胶品种约 60 余种,我国允许使用的约有 40 种,国内肉类产品生产使用最广泛的食用胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等。一、卡拉胶卡拉胶是从红色海藻中提取的一类多糖物质的纯植物胶。在食品工业上主要作为增稠剂和凝胶形成剂,广泛应用于果蔬加工、饮料制作和人造蛋白纤维等方面。卡拉胶不同类型的结构特点决定了其具有水溶性、粘结性、乳化稳定性和凝胶形成性等多方面的功能。卡拉胶透明度高,吸水性强,易溶解是肉制品加工中常用的增稠剂,目前市场上卡拉胶的质量等级参差不齐,使用时应根据产品特性谨慎选择,它的吸水系数从 30~ 60 倍不等, 肉制品中的添加量一般在 1% 以下,为成品重量的 % ~ % 。试验表明: 在肉制品中添加卡拉胶, 禽类制品蒸煮损失减少 2%~ 4%, 腌肉损失减少 3%~6%, 肠类制品损失减少 8%~10%, 火腿制品损失减少 % 。二、淀粉淀粉有非常好的膨胀性,在西式火腿特别是一些肉块较大的产品中,加入少量淀粉后,可以保水保汁,增加弹性,改善结构。特别是在熟化前进行肠衣包装的产品中,一般加入 3% 以下的淀粉,基本上是不影响口感与口味的。通常加入 5% 以下的淀粉对产品的外观及口味均无较大的影响,而且适当地添加合适的淀粉,还可以增加产品的口感。作为填充剂使用,淀粉在肉制品中是一种价格低廉而对产品又有明显良性作用的填充料。淀粉和水一起加热,膨润的粒子就被破坏变成糊状,利用遇水加热产生糊化的性质,吸收离子水分,达到提高粘着力的目的。在肉制品中特别是灌肠、西式火腿、肉丸、肉饼、午餐肉罐头等制品中经常加入一定量淀粉作填充剂、粘着剂、增稠剂等用。同时,淀粉又是肉类制品的填充剂,可以减少肉量,提高出品率,降低成本。用量可根据产品的需要适当加入。在糜状制品中,若淀粉加得太多,会使腌制的肉品原料在斩拌过程中吸水放热,同时增加制品的硬度,失去弹性,组织粗糙,口感不爽。并且,在存放过程中产品也极易老化。为了避免无序竞争,火腿行业统一规定了它的使用标准,普通肠≤10% ,优级≤8% ,特级≤6% 。添加量一般为 5%~30% 。淀粉的种类很多,有小麦、马铃薯、绿豆、糯米等淀粉, 其中糯米淀粉吸水性较强,马铃薯、玉米、绿豆淀粉其次, 小麦淀粉较差。现在,在肉类制品中应用较多的为玉米、马铃薯、绿豆淀粉三、琼脂琼脂为一种多糖类物质。在沸水中极易成溶胶, 在冷水中不溶, 但能吸水膨胀成胶块状。琼脂易分散于热水中,即使 % 的低浓度也能形成坚实的凝胶, % 以下的浓度不胶凝化而成粘稠状溶液。 1% 的琼脂溶胶液在 42℃固化, 其凝胶 94℃也不融化, 有极强的弹性。琼脂广泛应用于红烧类、清蒸类、豉油类罐头以及真空包装类产品中。用量按需要加入。使用前先将琼脂冼净, 然后按规定使用量用热水溶解后过滤加入,加入前应充分搅拌均匀。在肉类罐头中添加琼脂可增加汁液粘度、延缓结晶析出;