2021年烩面制作方法样本.doc

烩面做法
河南烩面做法
1、 和面, 面稍微软一点, 最关键一点, 面里要放盐; 每半个小时活一次, 一共活个3、 4次就行了, 醒面最少3个小时以上, 所以晚上准备吃, 早晨一定要和面, 不然面没劲儿;
2、 带骨牛肉, 或羊肉炖汤, 汤里只放姜, 连盐全部不要放;
3、 肉炖差不多烂以后将肉捞出, 将骨头剔掉, 肥肉剔掉继续放回锅里炖
4、 准备香菜, 葱花, 豆腐皮丝, 海带丝, 有些人喜爱吃青菜能够准备点菠菜
5、 在开始做之前半个小时, 将面全部写成两厘米宽长条, 两面抹油, 再醒半个小时;
6、 将长条面甩开, 越拉越长, 就成了图中那样;
7、 下锅中煮熟, 面块熟时, 将海带, 菠菜放入一起煮熟;
8、 准备大碗, （我们家全部已经上锅了, 赫赫）放入切好肉, 香菜, 豆腐皮丝, 葱花, 盐, 味精, 辣椒（一定要自己炸得有很多辣椒油才好吃）, 将煮熟面盛入, 再浇上炖肉汤;
一碗香喷喷烩面就完成了
羊肉烩面”制作必需经过熬羊肉汤、 制作面坯、 准备调配料、 拉面煮面四道工序, 而每道
工序中又有若干个小步骤。 笔者下面就按四道工序次序介绍“羊肉烩面”制作方法（其中
原料用量均以５０碗计）。
熬羊肉汤
原料: 羊肉３０００克　羊骨架６０００克　羊油７５０克　生姜１００克　大葱２５０克
　花椒１０克　八角１５克　三柰５克　桂皮５克　小茴５克　草果５克　良姜５克　丁香２
克　精盐、 料酒各适量
制法:
１�羊肉切成大块, 同羊骨架一起用清水洗净, 再放入清水中浸泡约１小时后捞出;
羊油洗净切成丁; 生姜拍破; 大葱挽结; 将花椒、 八角、 三柰、 桂皮、 小茴、 草果、 良姜、 丁
香用纱布包住, 制成香料包。
２�将羊骨架放不锈钢桶中, 掺入清水约６０千克, 用大火烧沸后, 撇净浮沫, 再放
入羊油丁、 生姜、 大葱, 倒入料酒, 用中火煮约２小时后, 放入香料包（用羊骨架压住）, 续
煮约１小时至香味溢出时, 放入羊肉块, 改用小火煮约５小时, 至羊肉�软时, 调入精
盐, 将羊肉捞出晾凉, 另将汤面上浮油撇净（留用）, 即成羊肉汤（此时桶中汤汁约剩４５
千克）。
［注］熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架, 以增加汤鲜味。
制作面坯
原料: 高筋面粉１０千克　精盐２００克　色拉油适量
制法:
１�将面粉和精盐和匀, 再加入清水约４千克, 揉成稍硬面团后, 盖上湿纱布饧约
１０分钟。 将面团反复揉搓, 然后再给面团盖上湿纱布饧约１０分钟。 揭开纱
　
布, 再揉搓至面团表面光滑, 接着将面团搓成直径约６厘米长条, 然后下成每个重１２５
克（湿重）剂子。
２�将每个面剂搓成长１５厘米、 直径约３厘米圆条, 盖上湿纱布饧约５分钟后,
再用擀面杖擀成１５厘米长、 ８厘米宽、 １．５厘米厚长方形面片, 并在面片上均匀地抹少
许色拉油, 即成烩面面坯, 将其整齐地摆入托盘内, 用保鲜膜盖严, 约２０分钟后即可进行抻
拉。
［注］夏季可在面团中加入少许食用碱。 这么既可预防面团变酸, 又可增加面团筋力。
准备调配料原料: 熟羊肉１５