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甲壳素和壳聚糖综述
食品生物技术1班，20137710125谭子颖
一、 甲壳素的概述1
1、 甲壳素的历史
1811年，，用温热的稀碱溶液反 复处理蘑菇，最后得到一些纤维状的白色残渣，他以为这是纤维素，并称为 Fun gi ne，即为真菌纤维素。
1823年， 物质，并称为chitin。
1843年，。同年，法国
中含有氮元素，因而证明chitin 不是纤维素。
1878年，G. Ledderhose从chitin 的水解反应液中检出氨基葡萄糖和乙酸。
1894年，E. Gils on进一步证明了 chitin中确实含有氨基葡萄糖。后来的 研究证明，组成chitin的单体是N-乙酰氨基葡萄糖。
从1811年发现到研究清楚其结构，几乎用了 100年的时间。
2、 甲壳素的分布
甲壳素广泛存在于甲壳纲虾、蟹的甲壳中，昆虫的甲壳，真菌的细胞壁和 植物的细胞壁中。甲壳素也存在自然界中的低等植物菌类，藻类的细细胞，被 科学界誉为“第六生命要素”。
1） 节肢动物，主要包括甲壳纲，如虾、蟹等，含甲壳素 20%-30%高的达到
58%-85%其次是昆虫纲，如蝗、蝶、蚊、蚕等的壳中含甲壳素 20%-60%
多足纲，如蜈蚣等。
2） 软体动物，主要包括双神经纲，如石鳖，蜗牛等；足纲，如乌贼，鹦鹉等； 壳素含量为3%-26%
3） 环节动物，包括原环虫纲，如角蜗牛；足纲，如沙蚕，蚯蚓；的含甲壳素 极少，但有的高达20%-30%
4） 原生动物，包括鞭毛虫纲，如椎体虫；肉足纲，如变形虫；纤毛虫纲，如 草履虫。
5） 肛肠动物，钵水母和珊瑚海。
6） 海藻，主要是绿藻。
7） 真菌，包括子囊菌，担子菌，藻菌等，含甲壳素从微量到 45%只要少数的
真菌如Olmycetes和Trichomycetes不含甲壳素。
8） 动物的关节，蹄，足等坚硬的部分，也存在甲壳素。
植物中也发现低聚的甲壳素或壳聚糖。在自然界生长、繁衍着的含有甲壳 素的各种各样的生物，在其死亡腐烂后成为肥料的同时释放出甲壳素，甲壳素 在自然界经受降解和脱乙酰基过程，产生不同分子量的甲壳素及不同分子量、 不同脱乙酰度的壳聚糖。在广袤的田野、森林和大草原的土壤中，都有甲壳素 和壳聚糖的存在；而在贫瘠的土壤和沙化的土壤中，则很少有甲壳素和壳聚糖 的存在，这从一方面反映出甲壳素在自然界生态平衡中的重要性。
3、 存在状态
甲壳类动物外壳的结构材料就是甲壳素，它既有生理作用，又能保护机体 防止外来机械性冲击；同时，还具有吸收高能辐射的性能。在真菌的细胞壁中,
甲壳素与其他多糖相连，在动物体内，则是与蛋白质结合成蛋白聚糖。
虾、蟹壳中的甲壳素与蛋白质是共价结合，是以蛋白聚糖的形式存在的，同时 伴生着碳酸钙。甲壳素在蟹壳中呈纤维状互相交错或无规的网状结构，并平行 于壳面分层生长，蛋白质以甲壳素为骨架，沿甲壳素层以片状生长；无机盐呈 蜂窝状多孔的结晶结构，充填在甲壳素与蛋白质组成的层与层之间的空隙中。 甲壳素与蛋白质之间共价结合以蛋白聚糖的形式存在， 1955