醪糟的步骤和讲究.doc

醪糟的步骤和讲究在下面开始详细道来。
　　
　　1. 主辅原料：
　　主原料为糯米。糯米有圆糯，长糯，紫糯之分，以圆糯最好。如用其他粮食做，也是要糯的好，如糯小米，糯玉米，糯高粱。如果不用糯米做出来的成品味道稍逊且性状象稀饭一样。
　　辅料为酒曲，味道的风格就由酒曲决定。以前只有在赶场时在摆地摊的老婆婆处买，现在则可在网上买到。比较出名的有四川大竹醪糟麯，江苏苏州甜酒麯。另外上市公司安琪酵母生产的“安琪牌甜酒曲”在全国的各大超市都有售。重庆醪糟小贩的酒曲则听说来自四川资阳。
　　
　　2. 工具：
　　面盆，蒸锅（及蒸布），瓦罐（或玻璃罐，不锈钢锅），均须要用洗涤剂清洗干净油腻污秽。
　　另外还需要棉絮（或棉被），电热毯（冬天用）
　　
　　3. 糯米加工：
　　将米倒入面盆，加水浸泡5-10小时（夏天短冬天长）后，控干水后倒入蒸锅蒸熟再倒入面盆冷却备用。
　　
　　花絮1：曾听高人传授是蒸米的关键是要夹生！最佳是“三星”即米的中心有两三点白的生点。经反复验证此纯属谣言，准确的是：要蒸熟透！具体的就是蒸锅上蒸汽后大约30-40分钟，时间再长一点也无妨。
　　
　　花絮2：如果没有蒸锅，用电饭锅煮也可，具体就是米淘了后不经浸泡直接在电饭锅里煮熟，这里的关键是饭不能煮稀，加水要恰到好处。
　　
　　4. 酒曲准备
　　按照糯米的量按照说明书规定准备准确分量的酒曲，不准确的后果如下：如果酒曲不够最后的成品味会偏酸，如果酒曲过量最后的成品色会偏红。但如果是冬天天冷酒曲应增加10%左右以抵消天气的影响。
　　按照糯米的量准备一定分量的温开水（这个环节为本人独创其效果是使生产醪糟的成功率大大提高），加水量大致按每公斤米加水400ml。水少了增加拌麯难度，水多了最后的成品味会偏酸。
　　将酒曲放入量好的水中化开成为酒曲水，如果是粉状的安琪酵母只需搅拌几下即化开，如果是石蛋状的大竹酒曲则要用刀切碎泡一个小时以上到完全化开。
　　
　　5. 拌麯
　　待糯米饭冷却到30度左右时（手插入饭内感温热不烫）为最佳拌麯时间，此时将调好的酒曲水倒入糯米饭中搅拌均匀。注意一定搅拌均匀！否则成品会出现生熟不齐甚至味道不佳的后果。
　　在搅拌中可体会加水的分量是否合适：饭不太粘且不稀，此时最利于搅拌（如果水不够饭会很粘不好搅拌可酌情加水）。
　　
　　花絮1：传统的拌麯方法是将冷水拌开糯米饭（加水的多少完全没有说法，可能只有高手才知道奥秘），然后再洒酒曲粉，然后再开始搅拌。其结果是搅拌不易均匀，生手极易失败。
　　
　　6. 装罐发酵
　　将拌好的饭装入瓦罐（或其他容器）中，饭表面用勺抹平，容器加盖。然后用棉絮包严。如果是冬天则还有加裹电热毯，如春秋天气温较低可前半天加电热毯。发酵时间一般一至二天。发酵完成的标志是：开盖观察糯米饭整体漂浮起来且有醪糟香味，品尝感觉是纯甜味。
　　
　　花絮1：曾听传说：饭表面中央要用手指戳一个坑，有的还要在坑内洒少量酒曲。实践证明是完全没有意义，特别是洒酒曲还影响成品美观。
　　
　　花絮2：曾听传说：冬天才需要包棉絮，热天不用包或者用毯子包。实践证明必须包棉絮，否则发酵时间会延长使味道偏酸甚至产品报废。
　　
　　花絮3：加裹电热毯是技术活，温度太热会使发酵失败，太冷会使发酵时间延长使味道偏酸。
　　
　　花絮4：发酵时间超过两天还没有发酵完成的标志，此批成品的质量会打折扣（即会有些酸味）但不影响食用。若发酵时间超过四天还没有发酵完成的标志，则成品后酸味较重，应该按失败处理了。
　　
　　7. 二次发酵
　　将发酵完成的醪糟罐撤去棉絮，并将成品翻抄一遍，加盖后放置自然环境中继续发酵。二次发酵时间从1天到10天自便，产品在此过程中的风味变化为：较甜─纯甜─超级甜─甜中带酒味─酒味浓郁─逐渐变酸。可每天品尝后根据爱好停止发酵，装瓶封口放冰箱保存（冰箱存放可保持口味一月以上）。
　　
　　花絮1：著名的“窝窝”，就是在纯甜阶段装瓶销售的，此时成品的特点是香甜软糯，保持糯米饭的口感和醪糟的味道。
　　花絮2：超级甜的效果是吃下去会有“割喉咙”的感觉或会想咳嗽，与此相同的情况只有在大口吃纯蜂蜜时发生。
　　花絮3：酒味浓郁时酒精度应该很高，会醉人的，开车者不要品尝。
　　花絮4：做四川著名的醪糟蛋或者醪糟汤圆，应该采用酒味浓郁并带酸味的成品，味道最正。
 
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