齐民要术.doc

亲启齐民要术中国的要从饮食烹任的角度看, 《齐民要术》堪称我国古代的烹任百科全书,价值极高。《齐民要术》共九十二篇,其中涉及饮食烹任的内容占二十五篇,包括造曲、酿酒、制盐、做酱、造醋、做豆豉、做齑、做鱼鮓、做脯腊、做乳酪、做菜肴和点心。列举的食品、菜点品种约达三百种。在汉魏南北朝时期的饮食烹任著作基本亡佚的情况下, 《齐民要术》中的这些食品、菜点资料就更加珍贵了。《齐民要术》中的食品、菜点制法有着较高的科技水平和工艺水平。如书中记载由曹操所献的“九酝酒法”, 其连续投料的酿造方法。开创了霉菌深层培养法之先河, 它可以提高酒的酒精浓度,在我国酿酒史上具有重要的意义。书中对造乳酪强调必须严格控制温度,这也和现代科学原理相吻合。至于菜肴的烹任方法,多达二十多种,有酱、腌、糟、醉、蒸、煮、煎、炸、炙、烩、熘等。特别是“炒”, 这种旺火速成的方法已明确在做菜中应用, 其意义十分重大。另外, 书中详细记录的两种面点发酵法,在我国面点史上也占有重要一页。《齐民要术》反映了我国广大地区特别是黄河中下游地区的汉族、少数民族人民的饮食习惯。如黄河流域的人喜食鲤鱼;沿海地区的人喜食“炙蜊”;少数民族人喜食“胡炮肉”、“羌煮”(一种煮鹿头肉)、“灌肠”;吴地人喜食腌鸭蛋、莼羹;四川人喜食腌芹菜等等。此外, 夏至食粽亦在长江中下游地区形成习俗; 而素食也已独树一帜,在《齐民要术》中有专节记述。还值得重视的是, 书中记载了细如韭叶的面食“水引”的详细制法, 日本等国的学者认为,这“水引”正是全世界面条的肇始。齐民要术》是中国北魏的贾思勰所著的一部综合性农书,也是世界农学史上最早的专著之一。是中国现存的最完整的农书。书名简介书名中的“齐民”,指平民百姓。“要术”指谋生方法。《齐民要术》大约成书于北魏末年( 533 年-534 年),《齐民要术》系统地总结了 6 世纪以前黄河中下游地区农牧业生产经验、食品的加工与贮藏、野生植物的利用等,对中国古代农学的发展产生过重大影响。贾思勰简介贾思勰贾思勰(读音: xié) ,益都(今属山东)人。出生在一个世代务农的书香门第,其祖上就很喜欢读书、学习, 尤其重视农业生产技术知识的学习和研究, 这对贾思勰的一生有很大影响。他的家境虽然不是很富裕, 但却拥有大量藏书, 使他从小就有机会博览群书, 从中汲取各方面的知识,为他以后编撰《齐民要术》打下了基础。成年以后,他开始走上仕途, 曾经做过高阳郡(今山东临淄)太守等官职,并因此到过山东、河北、河南等许多地方。每到一地, 他都非常重视农业生产, 认真考察和研究当地的农业生产技术, 向一些具有丰富经验的老农请教, 获得了不少农业方面的生产知识。中年以后, 他又回到自己的故乡, 开始经营农牧业, 亲自参加农业生产劳动和放牧活动, 对农业生产有了亲身体验, 掌握了多种农业生产技术。大约在北魏永熙二年( 533 年)到东魏武定二年( 554 年)期间,他将自己积累的许多古书上的农业技术资料、询问老农获得的丰富经验、以及他自己的亲身实践, 加以分析、整理、总结,写成农业科学技术巨著《齐民要术》。背景《齐民要术》成书的时间为公元 6 世纪三、四十年代,它的问世并不是偶然的,而是有一定的时代背景和客观条件基础的。北魏之前,我国北方处于一种长期的分裂割据局面, 一百多年以后, 鲜卑族的拓跋氏建立了北魏政权并逐步统一了北方地区, 社会秩序由此逐渐稳定, 社会经济也随之从屡遭破坏的萧条景象中逐渐恢复过来, 得到发展。北魏孝文帝在社会经济方面实施的一系列改革, 更是刺激了农业生产的发展, 促进了社会经济的进步。尽管如此, 当时的农业生产还没有达到很高的水平, 有待于得到进一步的发展。贾思勰认为农业科技水平的高低关系到国家是否富强,于是他便萌生了撰写农书的想法。统治者的励精图治,农业生产的蒸蒸日上,也为贾思勰撰写农书提供了便利的条件。贾思勰为官期间,到过山东、河北、河南等许多地方。每到一处,他都非常重视农业生产, 他曾经亲自从事农业生产实践, 进行各种实验, 饲养过牲畜、栽种过粮食。贾思勰不但注重亲身实践, 而且善于向经验丰富的老农学习, 吸收劳动人民在长期的生产生活中总结出的宝贵经验。《齐民要术》是贾思勰在总结前人经验的基础上,结合自己从富有经验的老农当中获得的生产知识以及对农业生产的亲身实践与体验, 认真分析、系统整理、概括总结, 最后完成了《齐民要术》这部伟大的著作。评价《齐民要术》由序、杂说和正文三大部分组成。正文共 92 篇,分 10 卷。 11 万字;其中正文约 7 万字, 注释约 4 万字。另外, 书前还有“自序”、“杂说”各一篇, 其中的“序”广泛摘引圣君贤相、有识之士等注重农业的事例, 以及由于注重农业而取得的显著成效。一般认为,杂说部分是后人加进去的。书中内容相当丰富,涉及面极广,