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谈餐饮策划(二) 系列专题: 《叶茂中谈餐饮策划》第一章:风云变幻,中国餐饮现状及走向 中国餐饮发展三十年 2008 年, 是我国实行改革开放 30 周年。 30 年的巨大变化最直观的就体现在衣食住行等民生性行业。而餐饮业的飞跃性变化不仅体现在一系列的数字上,更完整、清晰地烙在每一个老百姓(尤其是 30 岁以上)的记忆深处。政策解禁中国现代餐饮业的蓬勃发展应该说始于上世纪 70 年代末, 80 年代初,其中一大关键动因在于政策上的解禁。 1978 年 12 月十一届三中全会召开,实行改革开放是这次会议的一个重大决策。就在本次具有划时代意义的会议上, 通过了对农村工商业进行“解禁”的相关文件, 家庭副业、农村集贸市场等经营形式得到了“解放”,在政策上得到了许可。而在 1979 年, 大量知青返城, 庞大的“知青大军”如何就业成为当时亟待解决的一大问题, 怎么办?政策进一步放开, 国家提倡在就业问题上广开门路,诸如修理、服务、手工业等个体劳动得到了许可, 个体经济开始起步。作为服务行业的餐饮业自然属于“解禁”之列, 于是从上世纪 70年代末到 80 年代中期,很多以前属于公家所有的传统老字号餐饮店、小吃店身份发生了改变, 很多餐馆被个体户所承包, 承包制的实行大大提升了经营者的积极性, 同时, 政策的放开也点燃了人们的创业热情,其中餐饮业就成为很多人创业的选择。在这样的背景之下, 餐饮行业得到了很快的发展, 遍布大街小巷的各种个体餐馆、西餐馆经营也是十分红火。连锁初现 1982 年, 一对青年夫妇为了开创一番自己的事业, 毅然将自己所住的房子都卖掉, 用卖房子所得的几千块钱在重庆的一条街道租了一间很小的店面,做起了火锅生意,夫妻俩为小店起名为“小天鹅”,开始了艰苦的创业历程,他们就是小天鹅的创始人廖长光、何永智。 1994 年6月, 小天鹅开始尝试实行特许经营模式, 很快其第一家加盟店在天津正式开业。自此以后, 小天鹅全国各地门店发展非常迅速, 北京、上海、广州等一些大城市都可以看到“小天鹅”的身影。“小天鹅”火锅实行特许经营模式可以说是比较早的, 正是得益于这种经营模式的运用, 促进了小天鹅快速扩张, 今天, 小天鹅已经发展成为一家实力雄厚,跨行业的现代化餐饮集团。当一些私营餐饮企业开始实行加盟连锁时,一些国有老字号餐饮企业也在探索自己的扩张之路,如东来顺。 1987 年, 有着百年历史的老品牌东来顺开始实行连锁模式, 吹响了市场扩张的号角,老字号的东来顺从此走向全国各地,东来顺各地“分号”纷纷开门迎客, 仅从 1987 年到 1995 年, 东来顺就先后在全国各地开了 30 多家分店。外资登陆随着改革开放的实施,外资开始纷纷登陆中国,中国餐饮市场的庞大商机,自然也吸引了众多外资的注入。 1980 年4月, 餐饮行业中第一家中外合资公司——北京航空食品有限公司正式挂牌, 这家公司的成立意义非同一般, 因为它实现了合资企业“零”的突破。 1984 年,中国的第一家西式快餐店——“义利快餐厅”正式开张, 成为洋快餐登陆中国的“第一人”, 中国餐饮企业、消费者第一次近距离地接触到了“洋快餐”。自“义利快餐厅”以后,许多西餐厅纷纷“登陆”中国,在中国这个庞大的市场上生根发展。 1987 年 11 月,肯德基在中国市场的第一家餐厅在北京正式开业。以此为起