乳酸菌在水煮笋罐头漂洗工序中的应用.PDF.pdf

《食品工业科技》 ScienceandTechnologyofFoodIndustry ,,2001 乳酸菌在水煮笋罐头漂洗工序中的应用管有根(浙江省轻工业研究所,杭州310009) 摘要从水煮笋漂洗液中分离乳酸菌种,经过培养筛选,~ 5d缩短至26h左右、可为企业降低生产成本,提高产品质量和产量。关键词乳酸菌水煮笋罐头漂洗工序目前,各罐头厂加工的竹笋罐头普遍存在着漂洗工序太长的现象,尤其是18kg装水煮笋罐头,因其加工季节在3—4月,而该季节日常温度一般在l5℃左右,若采用常规漂洗,即在18kg马口铁罐中定时加水,间断漂洗的方法,漂洗时间将长达3—5d漂洗时间如此之长,是由于水煮笋罐头特殊的加工工艺和质量要求决定的。预煮整理后的竹笋,,从而形成该产品的独特风味,并使产品在常压杀菌的条件下也能达到安全杀菌的目的。由于漂洗时间过长,。一些罐头厂曾采用加热保温漂洗的方法,使漂洗水的温度保持在25~30℃左右,该方法虽然可以较大幅度地缩短漂洗时间,但一方面,由于漂洗温度较高,某些杂菌就容易繁殖,产品风味和质量会受到一定程度的影响;另一方面,要使漂洗用水从常温(15℃左右)加热到25—30%,,增强蛋白质的持水性能,达到良好的复水效果。从而达到既保障豆筋面条的复水品质又增强其复水性能的目的。 ,盐经腌渍渗入面条内,保持了复水的一定的渗透压,使水分加快渗入速度和保持一定的持水率,有效地改善了面条的复水品质。 33干燥温度对复水性能的影响干燥温度不仪影响到面荣干燥的失水速度,而且影响到盐及碳酸氢钠在面条内部的分布,过高温度使表面因水分迁移过快而将盐及碳酸氢钠带至表层,使管道或提高整个漂洗环境的温度,相应地就要增加能耗,提高生产成本。分析竹笋在漂洗过程中pH值下降的原因,是由于自然界中存在的乳酸菌及其它产酸菌沾染了竹笋,而后通过一定时间的生长繁殖产生乳酸引起的。由此,设想利用竹笋汤汁本身具有的营养物质,在漂洗阶段,采用在竹笋罐头中接入乳酸菌的方法进行培养发酵,以期达到保证产品质量,缩短漂洗时间的目的。试验达到了预期的效果,即在15℃左右的常温下,接种漂洗26h(漂洗到16h时+换一次水),。 1材料与方法 ;酵母浸膏,蛋白胨,吐温,琼脂,葡萄糖,乙酸,乙酸钠,磷酸二氢钠,碳酸钙。酸度计型号PHs一29A;实验室杀菌锅,18kg马口铁罐,~,—,— ;试管,培养皿,三角烧杯,接种针。面条内部盐和碳酸氢钠减少,降低了复永的持水率使面条复水品质和持永率下降。参考文献 ,1996 ,l996,1 3张裕中等食品挤压加工技术与应用中国轻工业出版杜, 维普资讯 《食品工业科技》 sdeIIceandTkhⅡ0logyofFo0dIl-dIIstry ,,20