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中国特色面
华中师范大学语言研究所:齐丛晓
面的历史
二、面文化的南北差异
三、中国特色面简介
·面条的历史
面条是一种非常古老的食物,它起源于中国,有着源远流长的历史。在
中载,至今超过一千九百年。最早的实物面条已经有约
4000年历史,面条最初只称为“饼
“水溲饼”、“煮饼”便是中国面
条先河—“饼,并也,溲面使合并也”(引:刘熙《释名》),其意
指用水将面粉和在一起所做出的食品均称之为“饼”;以水煮的面条或面
块亦全作“饼”称。
在不同朝代均有对面条之记载。但起初对面条之名称却不统一,除普
遍水溲面、煮饼、汤饼外,亦有称水引饼、不托、等。“面条”一词直到
宋朝才正式通用;“面条”为长条形,花样却多不胜数,什么冷淘、温淘
面、煎面……皆属“面条”;制面方法之多亦令人叹为观止,可擀、可
可拨、可抿、可擦、可压、可搓、可漏、可拉……中华面条既属经济
饱肚的主食,还可作登大雅之堂的上佳美食。据史录,很多达官贵人均喜
吃面,并会以面食招待贵宾。
中国全盛时期-唐朝,便有提到当时宫廷要求冬天要做“汤饼”;
夏天则做“冷淘”(冷陶即现今之冷面/过水凉面)
元代出现了可以长期保存的“挂面”;
明代又出现了技艺高超的“抻面”。这些制面技艺的出现都为面条
的发展做出了重大的贡献
清代最有意义的是“五香面”和“八珍面”的出现,而且在乾隆年
间又出现了方便面的前身:耐保存的油炸的“伊府面”。
广其实中华面食在清朝发展巳相当成熟且穩定,甚至各个地区均有其
独特风味,加上中外文化交流与发展,更令中华面条、面食之文化
全世界大放异彩
冷淘
“冷淘”,过水面及凉面一类食
品,原武则天所创。据说武媚娘
●年轻时天姿国色,十四岁已被选
入宫当才人。因要与青梅竹马的
爱人常剑峰分开,临进宫前他俩
到一面店吃面。有见当日天气炎
热,媚娘灵机一动,与老板硏制
出柔软可口的“冷淘”。巧遇当
天是媚娘生日,为了怀念当年情
境,致以后每逢武则天寿辰之日
小
命御厨烹煮冷淘,直到寿终正
寝此习都并未曾变改。(引
《中国名食掌故》)
·伊府面
伊府面,简称“伊面”,既可以汤
煮,亦可作干炒,由清乾隆进士伊
秉绶家厨所创。伊府面中国南北两
方皆有制作,尤以闽、赣最出色
伊府面之特色在于它不用水和面
改用鸡蛋液;经沸水煮后用冷水冲
凉、烘干,再用油炸,令其变半成
品。因制法独特,可适合不同煮法
所以伊府面确是面中上品及筵席上
的面点
·二、面条文化的南北差异
中国北方人主以面食为主粮;南方人虽倚重吃米饭,但面食亦成
为重要小吃
南北两地之面条实有着天壤之别。
南方的“面”指以面粉制成的面条,以蛋面为主,用的并非鸡蛋
而是鸭蛋黄,面身幼、面质爽口弹牙。其中生面、干面皆有之
广受欢迎的有细条干面及虾子面;
北方的“面”则指以小麦磨成的粉,面条多不用蛋,用之以碱水
加入碱水能令面条变得容易消化,故面条成为北方人主要食粮之
故。跟南方的相比,北方面条面较粗,面质软滑柔韧
北方人以面为主食,因而面食
较重其质和量。北方人做面常
加时令叶类鲜熟,佐以生葱
生蒜、香菜等调味,味重油多
配料及汤相对较咸,主要是驱
寒,饭量大的也可配馒头、烧
饼
·南方反之,因南方人以米饭作
主食,面条为小吃或招待、迎
合北方人口味,因小巧习惯喜
以小碗盛放,喜欢放酱油、榨
菜、明菜油,一般是挂面
长寿面
中国人每逢生辰设于宴会最后必吃
食品,因面条长长的,寓意长命百
岁。古时吃长寿面象征祝福新生男
婴长命百岁,此世俗一直沿袭下来。
吃面时要将一整条面一次过吞下,
既不可以筷子夹断,亦不可以口咬
断之。吃长寿面除寓意长寿外,也
代表敬老。
三、中国特色面简介
花样繁多,品种多样。如山西的刀削面、北京的炸酱面
州拉面、保定的大慈阁素面、陕西油泼面、河北的捞面、河
南的烩面、上海的阳春面、四川的担担面、扬州炒面、岐山
臊子面等。地方特色及其丰富