餐厅经营指标.doc

1 营业收入方面:食品、酒水、香烟、广告、司仪、厨师外借、物品出租、场地出租、等收入;  
2 经营成本方面:各经营项目的成本和办公、通讯、运输、洗涤、垃圾、装饰、绿化、设备维护及行政规费、消防治安费用等等:  
3 人力费用方面:工资、劳保医保＼福利、培训费用、食宿费、制服费用、制服洗涤费等等;  
4 能源费用方面:水费、电费、燃油费、蒸汽费、燃气费、排污费、有线电视等费用;  
5 财务费用方面:折旧费、利息费、税收、政府规费等;  
6 设备维护方面:各类设备的大修、检测、常规维护等。  在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行综合调查，根据上述七个方面的内容获取第一手详细资料，然后编制切合实际的营业收入，成本费用，利润额度等经营指标。
计算成本的公式是:
成本=售价×(1-毛利率)
例:已知毛利率为3６％，，成本应是多少?
解:成本＝×(1-36%)=80．8５(元)
计算毛利率的公式是:
毛利率=(售价-成本)÷售价×100%
例:，，毛利率应为多少?
解:毛利率=（-)÷×1０0%＝３2%
计算售价的公式是:
售价=成本÷(１-毛利率)
例:已知毛利率为41%，成本金额为24．39元，其售价应为多少?
解:售价=2４．3９÷(1－41%)＝
=座位数×餐次×计划期天数 含义:=(期初人数+期末人数)/２ 含义:=月（季）完成数／全年完成数×100% 含义:反映季节经营程度
4．座位利用率=日就餐人次／餐厅座位数×1００%　含义:=计划期接待人次／同期餐厅定员×100%　含义:=食品销售收入/接待人次　含义:＝饮料销售额/食品销售额×１０0% 含义:=食物收入×饮料比率＋服务费 含义:反映饮料营业水平
9．餐饮计划收入＝接待人次×食物人均消费＋饮料收入＋服务费 含义:=计划期销售收入/营业天数 含义:=计划期销售收入／(餐厅座位数×营业天)　含义:＝全年计划数×季节指数 含义:=(营业收入－原材料
成本)/营业收入×10０% 含义:＝原材料成本额/营业收入×10０% 含义:反映餐饮成本水平
1５．喜爱程度＝某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100% 含义:不同菜点销售程度
16．餐厅销售份额＝某餐厅销售额/各餐厅销售总额×１00%　含义:餐厅经营程度ﻫ１7．销售利润率=销售利润额/销售收入×100％ 含义:反映餐饮销售利润水平
=营业收入－成本－费用－营业税金含义:反映营业利润大小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)
＝计划期利润额/营业收入×100％ 含义:餐饮利润水平ﻫ２0．职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工