甜酒酿的制作方法模板.doc

保留方法: 常温处即可, 保质期12个月
将米浸泡16--二十四小时, 浸泡至用手碾即碎（大米不用浸泡）。 蒸熟后降温至35摄氏度左右, 撒曲加冷开水拌匀, 装入器皿于30摄氏度左右, 保温24--36小时, 有酒香味即可食用。
甜酒酿具体制作方法
步骤:
1．先用水将糯米（或大米）泡半天, 漂洗洁净, 然后蒸熟成米饭:
　　在蒸锅里放上水, 蒸屉上垫一层纱布, 烧水沸腾至有蒸汽。 将糯米捞放在布上蒸熟, （约一小时, 自己尝一下就知道了）, 尝一尝糯米口感, 假如饭粒偏硬, 就洒些水拌一下再蒸一会, 蒸好后盛到发酵用容器中（电饭锅、 汤盆或塑料、 玻璃容器 ）, 用勺搅几下, 凉至不烫手温度（30左右利用中温发酵, 米饭太热或太凉, 全部会影响酒曲发酵）。
2．拌酒曲:
　　用勺将糯米弄散摊匀, 将酒曲均匀地撒在糯米上（稍微留下一点点酒曲最终用）, 然后用勺将糯米翻动, 目标是将酒曲尽可能混均匀。
3．保留:
　　用勺轻轻压实。 抹平表面（能够蘸凉开水）, 作成平顶圆锥型, 中间压出一凹陷窝, 将最终一点酒曲撒在里面, 倒入一点凉开水（目标是水慢慢向外渗, 能够均匀溶解拌在米中酒曲, 有利于均匀发酵）, 但水不宜多。
4．发酵:
　　将容器盖盖严, 放在适宜温度下（30℃左右）, 假如房间温度不够, 能够用厚毛巾等将容器包上保温）; 发酵。
5．中间能够检验, 看有没有发烧, 发烧就是好现象。 1天后就能够尝尝。 完成发酵糯米是酥, 有汁液, 气味芳香, 味道甜美, 酒味不冲鼻, （时间能够依据个人口味, 时间长, 酒味酸味就浓, 但太冲也不好）, 大约发酵24-48小时, 将容器盖打开（有浓郁酒香就成了）, 加满凉开水, 再盖上盖后, 放入冰箱（为是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。
注意事项:
1．拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。 不然, 热糯米就把菌杀死了。 结果要么是酸臭, 要么就没动静。 中间温度太低也不成, 酒曲不活跃, 杂菌就会繁殖, 30℃左右最好。 还有一定要密闭好。 不然会又酸又涩。
2．做酒酿关键是洁净, 一切东西全部不能沾生水和油, 不然就会发霉长毛, （这和酒曲生长条件相关, 不洁环境会促进杂菌生长）。 要先把蒸米饭容器、 铲米饭铲子、 勺子和发酵米酒容器全部洗净擦干, 还要把您手洗净擦干。
3．发酵中途（12小时、 二十四小时）能够打开盖子看看（别常常开盖）, 假如没有酒香味、 米饭还没有结成豆腐块趋势, 能够将容器放30℃温水中水浴加热一下, 使米不至于因温度不足而不能继续发酵。
4．酒酿制作过程很洁净, 所以, 假如偶然发觉有部分长毛现象（有时是因为发酵时间过长）, 除去毛毛, 酒酿还是能够吃。 假如做出酒酿全部长满了长毛, 又是五颜六色, 估量是哪个操作步骤沾生水或油而不洁净了, 只好丢啦。
　5．练习掌握一个度: 假如发酵过分, 糯米就空了, 全是水, 酒味过于浓烈。 假如发酵不足, 糯米有生米粒, 硌牙, 甜味不足, 酒味也不足。 拌酒曲时候, 假如水放得太多了, 最终糯米是空, 也不成块, 一煮就散
甜酒曲用途
 甜酒曲中起关键作用是根霉, 根霉是藻菌纲、 毛霉目、 毛霉科一属, 它能产生糖化酶, 将淀粉水解为葡萄糖。 根霉在糖化过程中还能产生少许有机酸（如乳酸）。 甜酒曲最关键用途是用于制作甜酒酿, 但甜酒曲和用它制作甜酒酿还有更广泛作用, 下面就将这些用途一一作一个简明介绍。
  甜酒曲关键用于制作甜酒酿, 在甜酒酿制作过程中, 甜酒曲是关键发酵制剂。 甜酒曲是糖化菌及酵母制剂, 其所含微生物关键有根霉、 毛霉及少许酵母。 在发酵过程中糖化菌首先将糯米中淀粉分解成葡萄糖, 蛋白质分解成氨基酸, 接着少许酵母又将葡糖糖经糖酵解路径转化成酒精。 这么就制成了香甜可口、 营养丰富甜酒酿。
  甜酒酿是米酒曲最初产品, 它是各类酒类制作雏形, 除了食用外, 还有两种用途, 一是作为料酒使用, 如川式火锅, 豆瓣酱中添加; 二是制作馒头, 如河南周口米酒馒头、 浙江金华米酒馒头。 另外, 甜酒曲还能够在调料发酵中使用, 所以, 甜酒曲用户有甜酒酿工厂、 家庭、 餐饮单位、 调料生产单位。
  甜酒酿作为料酒使用, 关键是利用其良好口感独特风味, 在调味过程中, 它既含有一定酒香, 又有酸、 甜口味, 能起四处腥膻异味、 提鲜增香等作用, 使菜肴风味独特, 口味柔和, 已经成为烹饪菜肴时不可缺乏调味品。 川菜调味名甲天下, 甜酒酿也功不可没, 如川味凉菜葱酥鲫鱼制作。
  甜酒酿在制作馒头中使用, 最关键代表在河南周口和浙江金华, 含