详细千层酥皮制作方法模板.doc

千层酥（Puff pastry又叫起酥）是种很神奇东西。 其实, 它就是由面粉加水搓成面团,在面团中间包上黄油。 拿起那个小面团, 怎么看全部看不出来它最终能变成声名显赫千层酥。 但就是这个貌不惊人小小面团, 经过反复擀压, 重覆对叠,因为面皮和黄油隔离而产生很多层次, 最终形成了千层酥。 做千层酥过程真很像人生, 我们成长道路上每一个足迹全部是在压力下走过。 不过, 也不能给自己施压太大, 就像琴弦绷得太紧会断裂一样, 一张一弛才是文武之道。 面团变千层酥道路是漫长而曲折。 不仅压力度要掌握好, 更要给它足够时间去进行松筋。 这么才能够最终出来层层叠叠效果。
原料: 一般中筋面粉500克,
黄油30克,
起酥油300克,
水280毫升,
盐2克
注解:
1, 做千层酥所用面粉尽可能选择筋度高部分。 国外好友请选择Pastry Flour, 中国好友请注意看面粉袋上面配料成份表, 选择
筋度在12% 左右高筋面粉。 实在没有也能够用一般面粉替换, 只是效果稍微差一点。
2, 起酥油（Pastry Margarine）是一个植物性黄油。 最好用片状, 中国翻译成马其林片。 也能够用一般植物性黄油或动物黄油替换。 最好切成片状。 这么才好用面给包裹起来。

1,  黄油放室温回软（用手指一压, 能够按一个坑软度。 ）后切小粒。
2,  将面粉过筛, 和盐混合。 将黄油小粒放面粉中。
3,  用手把黄油小粒及面粉揉搓在一起。
4,  将水慢慢加入, 慢慢揉成面团形状。
5,  揉成光滑面团。 （揉好后能够放冰箱中冷藏, 让面团醒一下）
6,  案板铺些干面粉, 把面团擀平。 （提醒: 不要像我这么把面片擀这麽薄, 厚部分比很好操作。 不然稍不留神就擀破了, 里面包油就流出来了。 ）
7,  将面皮上干面粉扫去, 把马其林起酥油片放在面皮上。
8,  合起来。 注意边缘要合好。 不然擀时候马其林起酥油会往外流。 起酥油片要稍微硬一点才好包裹。 若果太软, 说明已经快溶化了。 一擀, 油就流出来了。 假如这种情况发生, 不要再接着做下面步骤。 一定要入冰箱冷藏。 等起酥油硬了再拿出来操作。 擀时候, 力度一定要掌握好, 擀不好, 油就会从面里流出来。
友谊提醒: 假如这步实在做不好, 请改用稍微简单一点Scotch puff (苏格兰式)方法来做, 能够省略这步。 请见苹果酥饺。
9,  把包好了油面擀平。
10,  叠起来。 （Half Turn）（能够放冰箱中冷藏10分钟-30分钟, 醒面团）如左图说示: 下面长条是面皮, 上面长方形是植物黄油。
11,  从冰箱里取出来, 再擀平。 （反复9动作）
12,  再叠起来。 （第二个Half Turn）（反复10 动作）（能够再放冰箱里搁置一会儿）
13,  再从冰箱里取出, 叠起来（Double Turn也叫Book Turn, 像叠一本书一样, 也能够说像叠被子一样）
PS图中阴影部分就表示植物黄油层。 也就是面包住了油。
Double Turn图例:
         图中所表示为Double Turn（Book Turn）。 1, 把面擀平。 2, 折叠。 尽可能左边少, 右边多, 是为了折起来中间没有空隙。 右边那道印痕就是折痕。 3, 折叠起来, 像一本书一样。
        今天工作就算结束了, 把面皮放入冰箱里冷藏过夜, 松筋。 第二天再把面拿出来再做一个Doulbe Turn, 千层酥皮就做好了。 酥皮做好后, 就能够做多种酥皮类点心了, 比如牛角酥, 苹果酥, 酥皮盒, 酥皮海鲜汤等等。