食品营养和食品加工基础
主讲
王金鹏
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概述
“民以食为先”是指人体所需的能量和营养素主要从食物中获得。“病从口入”则说明不合理的饮食带来的严重后果，因此“民以食为先，食则以安为天”，合理健康的饮食，要了解食品的性质。
食物分类：植物、动物、矿 ` ` 物、人工合成等
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第一节 植物性植物的营养价值
植物性食物包括：粮食、蔬菜、水果、菌藻。
有人工栽培的也有野生的；有陆生的也有水生的。
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谷类
稻米：籼米、粳米、杂交米、糯米。
面粉：富强粉、标准粉、普通粉、全面粉。（面筋质）
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一、谷类
主要营养成分：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质。
大米：籼米、粳米、杂交米、糯米
面粉：富强粉、标准粉、普通粉、全面粉。（高筋粉、低筋粉）
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二、豆类及其制品
主要营养成分：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质。
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三、蔬菜类
蔬菜体内含有多种营养元素，其中包括水、蛋白质、维生素、脂肪、碳水化合物、纤维素和矿物质等。还含有天然色素和挥发油。
按照可食部分的不同可分为：根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、食用菌类。
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新鲜蔬菜初步加工的一般原则
一、合理取舍：枯叶、老叶、叶帮、老根以及不可以食用的部分要摘除干净。
二、符合卫生要求：虫卵和杂质要清除干净（清水洗涤、盐水洗涤、高锰酸钾溶液洗涤）
三、减少营养素流失：一般蔬菜要先洗后切（土豆除外）
焯水要区分水温：深色蔬菜要沸水锅。
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四 果品类
一。鲜果类
二。干果类
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