家庭自酿白酒工艺.doc

家庭自酿白酒工艺
１、酿造工艺分类
⑴液态发酵：粮食蒸熟—加水拌曲—密封发酵—蒸馏.
⑵半固态发酵：粮食蒸熟-拌曲糖化—加水—密封发酵—蒸馏.
⑶固态发酵:粮食蒸熟—拌曲糖化—移缸发酵—蒸馏.
⑷配糟固态发酵：粮食蒸熟—拌曲糖化—配糟—移缸发酵-蒸馏.
⑸配糟半固态发酵：粮食蒸熟—拌曲糖化—配糟—加水发酵—蒸馏。
⑹生料发酵:粮食粉碎-兑水—兑酒曲—密封发酵-蒸馏。
蒸 馏
移缸发酵
酒 糟
加水发酵
白 酒
酒 糟
白 酒 的 酿 造 工 艺 流 程 图
蒸 熟
拌曲糖化
粮 食
粉 碎
加 酒 曲
此工艺因为粮食没有经过蒸煮，不能充分利用粮食的芳香物质，出酒口感不好，水味邪杂味重，饮用后上头，一般不予以推荐.
2、粮食的选择与处理
⑴粮食的选择:酿酒所采用的粮食包括大米、玉米、小麦、高粱、稻谷、荞麦、红薯、木薯、、陈米、碎米、糙米等；壳类粮食选择颗粒要饱满，高梁选择红色的、玉米选择黄色、小麦选灰褐色的，不能用发霉、腐烂
的粮食；薯类粮食选择的要求是不长芽，表皮无青色.
⑵粮食的处理
①大米浸泡(夏天４-6小时,冬天８小时),淋一次80度的开水继续蒸确保蒸熟蒸透，、半固态发酵、配糟发酵。若采用配糟固态发酵工艺，大米直接蒸熟即可，中间撒淋开水一次。
②小麦、玉米、高梁等浸泡24小时左右，煮至裂口沥出隔水蒸,大气冒起后淋一次８0度的开水,继续蒸5－10分钟,看是否熟透，—３小时,蒸闷到完全开花为止，目的是为了发酵更彻底。适宜半固态发酵、固态发酵、配糟发酵.
③稻谷浸泡2４小时左右，用大火敞锅初蒸至圆气后盖盖再蒸５-10分钟，在稻谷面上泼滚水适量，再蒸５－10分钟,然后用60℃以上的滚水闷粮4０-６0分钟,再撮入锅内重蒸，圆气后再泼滚水适量，盖盖再蒸至有9０％%-55％为合适，如达不到此指标，可延长闷水和复蒸来调节。适宜固态发酵、配糟发酵。
④生料发酵时粮食的处理：大米不需要处理可直接用来发酵；稻谷等带壳原料可碾成米和米糠混合使用，也可以粉碎但不要太细;玉米、高梁、小麦等颗粒状原料必须粉碎,越细越好并且粗细一致；红薯、木薯、马铃薯等块状原料,要先去皮打成浆再发酵。
3、拌曲糖化
蒸熟的粮食在塑料薄膜上摊开凉至３０℃左右,撒上酒曲拌均匀后，用塑料薄膜包裹起来,天冷时放到泡沫箱等进行保温，不能绝对的密封，堆积糖化2４-
7２小时(温度高时间短，温度低时间长)，粮醅大转甜，大米的话稍有酒酿卤水出现。(若要固态发酵预留１／5的酒曲用于后面装缸)。
酒曲用量：⑴传统烧酒曲(小曲）：大米100斤用酒曲3—4两，玉米高粱半固态5两，固态需要7两（这是秋天的用量，夏天需减少用量，冬天适当增加用量）。
⑵安琪白酒曲：适用于液态发酵、半固态发酵、全固态发酵、生料发酵以及配糟发酵工艺。大米用量一般为1００斤3－4两酒曲;玉米高粱小麦半固态用5两，固态需要6两（这是秋天的用量，夏天需减少用量，冬天适当增加用量）。
⑶大米白酒专用酒曲组合装（米酒小曲+干酵母)，包装规格小