抗氧化剂论文食品抗氧化剂论文.doc

抗氧化剂论文食品抗氧化剂论文
五种常见抗氧化剂抗氧化能力比较及在冷鲜肉中的应用
摘要:比较了茶多酚、抗坏血酸、水溶性迷迭香、脂溶性迷迭香等几种常见抗氧化剂的DPPH自由基抑制率,筛选出效果比较好的抗氧化剂,通过在冷鲜肉上的抗氧化实际应用,验证了其抗氧化效果。
　　关键词:冷鲜肉;迷迭香;茶多酚;维生素C;异VC钠
　　引言
　　冷鲜肉加工、流通和贮藏过程中,不可避免地受到温度、光、射线、氧、水分和催化剂等外界环境的影响 [1～2]。这些因素会使肉本身的脂肪发生氧化,产生醛、醇、酮等化合物,产生令人不愉快的气味、苦涩味,降低了肉的质量和营养价值,同时还会引起肉表面褐变,可接受性也大大下降,从而造成很大的损失。氧化严重时会产生一些有毒性化合物,危及人体健康甚至生命 [3～4]。
　　合成的抗氧化剂由于其潜在的不安全性,在食品中的使用受到了限制。近年来,对天然抗氧化剂的开发研究,各国都做出了大量的工作 [5]。茶多酚(又称茶单宁、茶鞣质)是从茶叶中提取的多酚类物质的总称。纯净的茶多酚是白色的无定形的结晶状物质,提取过程中由于有少量的茶多酚氧化聚合而成为淡黄色至褐色,略带茶香,有涩味,易溶于水、 乙醇、乙酸乙酯,微溶于油脂,对热、酸较稳定。茶多酚作为一种有效的天然抗氧化剂,其抗氧化活性较高且毒性较低,有着较大的实用意义。
　　迷迭香叶用水蒸气蒸馏1h～2h,油水分离,得迷迭香精油,残渣用含水酒精提取,过滤,重复3～4次,合并滤液,浓缩,过滤。滤渣经干燥得迷迭香脂溶性抗氧化剂;滤液经喷雾干燥的水溶性迷迭香抗氧化剂。
　　抗坏血酸分为L一型异构体(又名维生素C)和D一型异构体。D一型异构体几乎没有维生素C的抗坏血酸病作用,但其抗氧化作用与维生素C相近,抗氧化机理是消耗氧,并能使系统的氧化还原电位转移到还原的范围。异抗坏血酸钠,又名异维生素c钠。异抗坏血酸钠是抗坏血酸钠的同分异构体,化学名D-2、3、5、6-四羟基- α-己烯酸-Y-内脂钠盐。为白色结晶颗粒或粉末,无臭,在干燥空气中稳定,是一种重要的食品抗氧剂,广泛用于肉类,水产品,蔬菜、水果、酒类、饮料、果汁及罐头食品中。
　　一、材料与方法
　　。(1)材料。新鲜冷却肉(市场购买的当天屠宰冷却肉)。(2)试剂。脂溶性迷迭香、水溶性迷迭香、茶多酚、抗坏血酸、异抗坏血酸钠。(3)器材。METTLER TOLEDO DELTA 320 pH计、棱光TM722N型可见分光光度计。
　　。(1)DPPH法测定抗氧化剂对自由基的消除作用。DPPH法:×10-5mol/L DPPH·溶液加入同一具塞试管中(空白对照A0用等量三蒸水代替),摇匀。15min后于光径1cm比色皿中测定DPPH·混合溶液在517nm处吸光值A1,用3mL乙醇与100μL试样混合液调零,以扣除试样本身颜色的影响。根据下述公式计算抑制率:抑制率=[(A0-A1)/A0]×100%。(2)放置时间对Vc抗氧化效果的影响。预处理待测VC,之后按照(2)中的方法进行测定抗氧化能力,得出抗氧化剂对自由基DPPH的抑制率。(3)抗氧化剂应用于冷却肉。TBA值的测定(硫代巴比妥酸值)与TBA反应的物质的量(TBARS)以每千克肉中丙二醛的毫克数来表示(Witte