酵母菌论文：陕西泾阳酿酒酵母与非酿酒酵母酿酒特性的比较研究 【中文摘要】诸多不同种属的酵母菌都和葡萄酒酿造有关。通过优化控制发酵技术,可以将具有优良特性的野生酵母应用于酿造风味独特且品质优良的葡萄酒中。筛选具有优良特性的酵母菌对葡萄酒生产意义重大。本研究以自然发酵中分离得到的36株酿酒酵母和36株非酿酒酵母为材料,着重对比研究酿酒酵母和野生酵母的产硫化氢能力、抗逆性以及酿酒特性。以期筛选得到具有优良酿酒特性的菌株。研究结果发现:一、B10-7菌株和其他酿酒酵母在生化特性方面具有细微差别,它既不能同化蜜二糖也不能同化半乳糖,和对照菌株结果一致,被初步鉴定为酿酒酵母贝酵母亚种(Saccharomyces cerevisiae bayanus )。二、供试非酿酒酵母中存在不产硫化氢的菌株,但在供试酿酒酵母中却未发现。其中不产硫化氢的菌株分别是:陆生伊萨酵母(Issatchenkia terricola)中B1-16菌株,仙人掌有孢汉逊酵母(Hanseniaspora opuntiae)中B9S-1和B1-12菌株,葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)中BG1-5菌株,而供试四株丝孢酵母(Trichosporon coremiiforme)产硫化氢能力均较弱。三、供试酿酒酵母对乙醇浓度和低温胁迫的耐受程度普遍优于非酿酒酵母,对乙醇耐受性较强的酵母菌株有:B9-13、B4-1、B9S-8、B6-15、B6S-10、B6-3、B7-10和B10S-10;而耐低温胁迫的菌株有5株酿酒酵母:B7S-6、B5S-12、B10-12、NX11315和NX1423,而陆生伊萨酵母(I. terricola)的BG1-18菌株也有一定的耐受性。四、通过对供试菌株酿酒特性综合性能比较后,得到较优异的菌株包括:酿酒酵母(S. cerevisiae)中的B10S-8、B10S-10、B6-7、B10-11、B5-1、B5S-12菌株和丝孢酵母(T. coremiiforme)B4S-1。%。、残糖含量小于4g/L且酒度大于10%(v/v)。 【英文摘要】Kinds of yeast are in association with wine making. Non-Saccharomyces strains which have excellent winemaking characters can be used in making specific and good wine. It is so significant to screen strains which have fine characters for wine producing. 36 Saccharomyces cerevisiae strains and 36 non-Saccharomyces strains came from Jingyang Shaanxi were used in this physiological property(capacity of H2S producing), stress resistance and vinification char
