茶叶制作过程介绍详解.doc

茶叶制作过程介绍
1。选菁 ﻫﻫ影响冻顶茶品质的好坏，主要取决於茶菁原料品质及制造技术，缺一不可，故选菁时必需注意以下四点：
一、选择优良品种:　目前本省适合制造冻顶茶之优良品种有青心乌龙、台茶12号、台茶13号,其中　台茶12号,即一般所称的「金萱」、台茶13号又称「翠玉」。　
二、良好的栽培管理：　欲得优良茶菁,必须茶园管理合理，耕种与施肥必须适当。因为茶园管理良好 ，茶菁发育才会整齐平均,若茶芽生长老嫩不一(俗称公孙菜）,则在制造过程中，萎凋程度不易控制，成茶品质难达理想。 ﻫ三、把握茶菁采摘时机与方法：　制造冻顶茶所用的茶菁、以顶芽开面后（对口叶)二、三日,其下二、三叶叶片尚未硬化时采摘最为理想。茶菁采摘时以长至五叶，留下二叶，采一心二、三叶最为理想，上午十时至下午二时采摘尤佳（俗称午时菜),不过在同株茶树中,萌芽时间难望一致,在春茶时期,雨水甚多，天候不稳，大体上来说顶芽开面达半数以上时,即需俟机采摘,以防茶菁过於粗老，，制造冻顶茶之茶菁要叶质柔软、叶肉肥厚、色呈淡绿为佳，采摘时机控制更是不得马虎,采得茶菁过老(晚采俗称饱菜），成品茶形过大、滋味淡薄,采得茶菁过早(早彩俗称幼菜），则色泽深绿近黑，茶汤缺少香气，品质难得上乘。
四、采得茶菁要妥善处理： 茶菁一离开茶树,立即发生变化，其变化进行的快慢与好坏是随著天候的不同，以及采后处理方法的适当与否而决定,因冻顶茶制造过程中,茶菁需经日光萎凋及室内萎凋处理，使之部分发酵生成冻顶茶特有的香味,因此茶菁处理是否得当,显然是制茶成败关键所在。
茶叶制作工艺
一、杀青
杀青是指通过高温钝化鲜叶中酶的活性,使其内含的各种成分基本上是在没有酶的影响下，通过热物理化学变化，形成绿茶、黑茶、黄茶特有的品质。茶叶中酶的活性开始是随着温度的升高而增强，温度达到４0-４5ｏC时,酶的活性最激烈。继续升温，酶的活性开始钝化。当叶温达到70ｏＣ时酶的活性则被钝化，影响杀青质量的因素有锅温、投叶量机种、时间及杀青方式等，它们是一个整体。如果杀青时叶子受热不足，叶温上升缓慢,不能在短时间内使酶蛋白变性凝固,则相反将激化酶的活性，使无色的茶多酶促氧化，。易使茶叶产生爆点、烧焦，而且叶内可溶性糖类,游离氨基酸及咖啡碱等有效成分会损失,影响茶叶品质。
杀青技术的总体要求是杀透杀匀，杀适度。在掌握高温杀青时，要求先高后低，不能一高到底，因为后阶段酶活性已被钝化，此时杀青的主要作用是继续散发青草气和蒸发水分，使杀青叶达到最适度的标准。杀青时另一原则是抖闷结合，先闷后抖，,有利于杀匀杀透,避免红梗红叶的产生；多抖少闷能使水蒸气快速散失，没有水闷气,而且不会产生因闷炒时时间过长，叶子在高温湿热条件下，叶绿素大量破坏,多酚类化合物部分产生氧化、叶色变黄、水分散失过少,叶汁浓度变化不大。造成香低味淡带有青草气的现象。若全程抖杀,则易出现杀青不匀，产生红硬红叶。嫩叶闷的时间要短些，老叶则应稍长，灵活掌握,看茶做茶。杀青不仅要掌握好温度，而且同时还要控制调节叶内水分的变化，得到更好的品质。嫩叶质软，含水量高,叶质软硬，酶活性较低,适当嫩杀有利于形成条索,减少碎末茶，这就是嫩叶老杀、老叶嫩杀的基本含义。从整体上讲，一般认为杀青的程度“宁可嫩些，不可过老”,因杀青叶稍“嫩"，还可以在干燥工序中使之进一步转化，而过“老"则无法补救.
二、 揉捻
茶叶揉捻首先是运用力的作用，以利茶叶外形的形成。其次则是适度破坏细胞组织，增加茶叶的水浸出物含量，同时各种内含成分发生一定的变化。揉捻过程中由于磨擦力使叶子顺主脉卷曲,在一定的条件下，压力是增大磨擦力的主要因素，因此,压力的大小与调节，，必须经过一个卷曲过程，这就是揉捻必须开始轻压,然后重压，轻重结合，重压渐进即轻
—重—轻原则的基础，如果一开始就重压，则叶片翻转困难,易产生扁条、断碎；若轻压后即重压到底，会使揉捻不匀，茶条不能收圆，产生扁条，茶汁流失。
嫩叶叶质柔软,角质层薄,纤维化程度,弹力小，易揉紧成形。故应掌握“轻压短揉”,如压力重，时间长,则易断碎，茶汁流人，同时又由于细嫩芽叶的内含成分如糖，果胶质、蛋白质等含量较丰富，叶表物质的粘稠性增加，结合冷揉，则不反能获得所需的外形，，应掌握“重压长揉”、“热揉”等原则.
揉捻不仅要揉好外形,。但由于各类茶的品质要求不同，对捻捻的要求也各不尽同。故在进行揉捻工序时,还要根据不同的鲜叶、含水量、品质要求等具体而定。总之,要灵活掌握看茶制茶。
三、