2021年酿酒(散文诗).docx

酿酒(散文诗)

　　篇一：白酒酿造散文
　　篇一：白酒酿造论文
　　酒的品尝论文
　　专业：******
　　班级：******
　　姓名：李某某
　　学号：******白酒的酿造
　　白酒的酿造工艺步骤关键有哪些？
　　酿酒基础原理和过程关键包含:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。
　　1 酒精发酵
　　酒精发酵是酿酒的关键阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成份,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。
　　酒精发酵过程是一个很复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生很多中间产物,其中大约有30多个化学反应,需要一系列酶的参与。酒精是发酵过程的关键产物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其它物质及糖质原料中的固有成份如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,所以必需合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30～34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵。除糖质原料本身含有的酵母之外,还能够使用人工培养的酵母发酵,所以酒的品质因使用酵母等微生物的不一样而各具风味和特色。
　　2 淀粉糖化
　　糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等,因为酵母本身不含糖化酶，淀粉是由很多葡萄糖分子组成，因此采取含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不但含有能分解淀粉的酶类,而且含有部分能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其它酶类。曲和麦芽是酿酒常见的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂常用麦芽；曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。部分不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等，往往含有糖化剂和发酵剂的双重功效。将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进行，称之为复式发酵法。
　　3 制曲
　　酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成份,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”。曲是提供酿酒用多种酶的载体。中国是曲蘖的家乡,远在3000多年前,中国人不但创造了曲蘖,而且利用曲蘖进行酿酒。酿酒质量的高低取决于制曲的工艺水平,历史久远的中国制曲工艺给世界酿酒业带来了极其宽广和深远的影响。中国制曲的工艺各具传统和特色,即使在酿酒科技高度发展的今天,传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色,尤其是对于名酒,传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质。
　　4 原料处理
　　不论是酿造酒,还是蒸馏酒,和二者的派生酒品,制酒用的关键原料均为糖质原料或淀粉质原料。为了充足利用原料,提升糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料全部必需经过一系列特定工艺的处理,关键包含原料的选择配比及其状态的改变等。环境原因的控制也是关键的步骤。
　　糖质原料以水果为主,原料处理关键包含依据成酒的特点选择品种、采摘分类、除去腐烂果品和杂质、破碎果实、榨汁去梗、澄清抗氧、杀菌等。
　　淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主，采取复式发酵法，先糖化、后发酵或糖化发酵同时进行。原料品种及发酵方法的不一样,原料处理的过程和工艺也有差异性。中国广泛使用酒曲酿酒，其原料处理的基础工艺和程序是精碾或粉碎，润料(浸米)，蒸煮(蒸饭)，摊凉(淋水冷却)，翻料，入缸或入窖发酵等。
　　5 蒸馏取酒
　　所谓蒸馏取酒就是经过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后取得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下,水的沸点是100℃，酒精的沸点是℃,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,就会和原
　　[fs:page]来的科液分开，从而形成高酒精含量的酒品。在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来给予搜集，并控制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。
　　6 酒的老熟和陈酿
　　酒是含有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终止，新酿制成的酒品并没有完全完成表现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，固以新酒必需经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。
　　7 勾兑调味
　　勾兑调味工艺，是将不一样种类、陈年和产地的原酒液半成品(