冷鲜肉加工技术.doc

辽宁鑫枫牧业股份有限公司
冷鲜肉加工标准
 编  制  说  明
本标准规定了生产部门在生产出口鲜肉时所需遵守的工艺标准,它是指导生产过程具体操作的方法，并结合公司实际生产的前提下编制而成.
1、在原料牛的挑选中包括了黑白花牛只，同时规定了黑白花牛只的比例不超过２0％。
２、在屠宰工序增加了6个条款，主要对于不合格牛只的剔除进一步做了规定。对于因食管、。
3、PH值为：5．４≤pH值≤６。0。
4、对热浸温度要求在86℃~89℃。
5、部位肉初始菌总数由５×104cｆu/ｇ更改为9×10３cfｕ/ｇ.
６、制定了不同客户保鲜肉的保质期.（附件2)    
如有其它特殊品项的定购，具体订货的品项及数量以备货通知单为准.
 本标准由总部技术质量部修订，在执行过程中若有不当之处请及时向技术质量部提出，以便及时修改.
出口冷鲜肉加工工艺
                                    
工艺流程
原料选择 　    屠宰 　　    预冷　 　　　  分割、修整　   　 肉品检查　    真空包装
浸前检查 　　　 热浸 　   冷浸 　   二次预冷　  复检 　 入鲜肉库 　  发货  
1．原料选择
1．1原料牛来自非疫区。
1。2原料药残量要符合国家商检局规定的出口标准及海湾地区规定的动物源性食品中药物残留的最高标准.
1。3 经兽医检疫合格,健康状况良好,无规定疫病。
％以内。
2。屠宰
、饮水.
。
～8小时停止给水.
。
2．5驱赶牛时严禁用棍棒、利器等击打。
2。6屠宰前用击晕枪在牛头“天门穴"处将牛击晕后，吊挂后再放血，要求一次性切断三管。
。
2．8在胴体修整2岗位将和尚骨沿肌膜剥离开。
2．9从牛只放血至进入排酸间的时间不能超过4５分钟，要求采用快速预冷。
，如果胴体污染需立即用刀子修掉污染物,然后用清水将胴体进行冲洗。
2。１1食管结扎和肛门结扎工序要求结扎牢固，如果因结扎不合格导致胴体污染,由胴体检疫员单独标识，由推胴体工依据挂牌方式（流水号牌挂至腹肉上)，放入单独轨道作为内销牛处理，不允许做冷鲜肉.
2．１2胴体出白脏时割破内脏污染胴体,由胴体检疫员单独标识,由车间推胴体工依据挂牌方式（流水号牌挂至腹肉上），放入单独轨道生产冷冻牛肉,不允许做冷鲜肉。
，并且箱内的二氧化氯浓度≥1ppm(由屠宰段岗位操作工与班长、质检员共同监控）。
（浓度为2。5％)、保湿剂（浓度为10％)，《胴体冲淋工序标准操作工艺要求》进行操作。
3．排酸
３。1入库前12小时对排酸间进行严格、彻底的清洗、消毒.
３。2 入库前2小时对排酸间进行喷雾消毒.
3。3胴体入库前,排酸间温度为-８~－１2℃,；要求快冷与电刺激必须结合使用.
≥１５cｍ。
，应将排酸间库门迅速关闭，氨压机房持续给冷使预冷时间温度尽快达到-2-2℃。
３．6预冷≥36小时。如生产周转不开，排酸时间至少达到24小时以上.
４。分割、修整
:
4．:原料肉中心温度≤1０℃（以米龙为监测点），如果温度≥１0℃，则需逐头测量直至温度达到标准改为5头一测;排酸时间在24小时~℃以下（以分割间入口为监测点），每天分四次（早晨、中午岗前;１0：00;15：００)监测，并填写监测记录。
。2 PH要求:5。４≤pＨ值≤。不在标准范围内的牛只待冷鲜肉生产结束后单独做冷冻肉，控制黑白花用于冷鲜肉的比例(黑白花牛只占出口牛只总数比例不超过２0％）。PH计的校正及使用按照《ＰH校正、使用操作指导书》Q/HYG0207执行。
注：为了保证冷鲜肉的数量和质量，具体的ＰＨ值在实际生产过程中可能会因季节变化而出现调整,如果PH值出现调整仍以技术质量部门下发的通知为准。
4．2分割：
截四分体: