2021年天台风俗之天台大碗.docx

天台风俗之天台大碗

　　天台九大碗
　　一、天台“九大碗“由来。
　　“九大碗”是天台民间嫁囡娶亲宴请客人的传统菜肴，“九大碗”每一碗全部有其意义，莲子、海参代表多子多孙，人丁兴旺；鸡、鱼、肉象征着六畜兴旺；八宝饭象征丰衣足食；笋尖预示着子孙茁壮成长天台“九大碗”有“东乡九大碗”和“西乡九大碗”之别，但大同小异。这“九大碗”上菜的次序也有要求，不能上错。
　　?“西乡九大碗”按上菜次序依次是：莲子、海参、全鸡、八宝饭、鱼、小炒、扣肉、笋尖、青菜蛋汤。其中莲子、海参，寓“早生贵子、儿孙满堂”；鸡象征“吉祥如意”；鱼象征“年年有余”；八宝饭象征“甜甜蜜蜜”，各有深刻的内涵。另外，还有花生、瓜子、水果、四冷盘和主食，主食按地域不一样，有的是糍、米饭，有的是馒头、米饭。“东乡九大碗”按上菜次序依次是：炒坠面、莲子、海参、全鸡、肉圆、鱼、扣肉、笋尖、青菜蛋汤。和西乡相比，东乡人用炒坠面和肉圆替代西乡的八宝饭和小炒。因为东乡没有拔厨的习俗，先上一大盆炒坠面，让人客填填肚子，可谓设想周到。炒坠面象征“情意绵绵”，肉圆象征“团团圆圆”。其它几碗的含意和西乡九大碗一样。另外，也有花生、瓜子、水果、四冷盘和主食，主食大多是馒头、米饭，也有糍、米饭。九大碗菜肴全部盛在撇碗中，满满登登，除了带汤的和碗沿平以外，其它的菜肴全部要高出碗沿好多，且碗碗出，热烫烫、色香味俱全，确保人客吃得尽兴。如有的人家菜肴盛得浅部分，就要被人客背后议论，语气轻些的说是“偷体”，重些的就要说是“狗皮倒灶”了。炒坠面坠面是由小麦粉全手工制作，也是麦面的一个，只不过在麦粉里拌上一定数量的盐，使之分外柔韧。制作时，将精心揉成的面团，先擀成面条，然后挂在一个特制的木架上。木架高过人头，上有一排小孔，小孔上分别排插很多小竹棒。做时用两根竹棒，一根挂面条，另一根在下边坠拉面条。制作者手持下面竹棒向下伸拉，面条愈拉愈长，愈拉愈细，最终细如白线。因其形如悬挂索线，因此称“索面”，又因其经坠拉而成，在天台东乡和南山一带又称“坠面”。
　　食材：坠面、肉丝、胡萝卜丝、鸡蛋皮、豆芽、豆腐干、洋葱、葱。
　　制作方法：先将坠面上笼蒸熟，出笼，放人温水中漂洗；又回笼蒸透，出笼，又放入温水漂洗，除去盐分；再入笼蒸一次，出笼待用。接着做辅料：先熬好猪油，再将猪骨头和精肉熬成油汤，加上盐、酒、酱油等配料。炒时，将蒸熟的萝卜丝或绿豆芽放在锅底，摊上蒸好的坠面，用温火烧。一边用两根长竹筷挑解蒸面，一边加上油和辅料，一定要把面解透，直至根根不黏。然后放上大葱，盛到大盘里，再舀上肉丝。
　　注意：制作前先将生面在笼中蒸15分钟至成透明状，放入油汤中过一下，使其软化，再次放入笼中蒸一会，使其更加好地吸油，口感更佳。莲子，象征“早生贵子”。表现了古人期盼传宗接代的愿望。做喜事时莲子的烧法，不像正月头请客一两桌的，放白泥罐中炖黏就行，因为这么直接炖的莲子，舀多了会糊掉，相貌不好。而是先将莲子用滚汤泡胀，然后舀到炖笼用的粗碗里，加入适量开水放蒸笼里蒸熟的。上桌时再加一瓢羹白糖，讲究的加一瓢羹桂花糖，莲子的清香和桂花的浓香相得益彰，味道好极了。而且还寓有“连生贵子”的美好祝福，含有深刻的含义。制作莲子这道菜的关键在于：一定要买当年的新莲子，千万不要买来陈莲子，陈莲子是炖不黏的。其实，掌握诀窍后，新、陈莲子很好识别：新莲子玉色形，有润泽；陈莲子颜色苍白，无润泽。但世上往往外行人多，没几人能够一眼看出。再加上有的卖家把去年卖剩的莲子掺入今年新出的莲子中，新、陈莲子混和，如不仔细识别，往往会被“杀猪”。混搭的莲子，任凭你怎么炖、怎么蒸，全部有硬粒，请客是万万不行的。昔时买莲子全部找相熟的店家，她如捉弄你，面子上会下不来台，下回生意也就不用做了。若碰到不熟的商家，为了保险，要事先讲好：先炖一碗试试，如有硬粒，就要拿回调换。她通常不会把陈莲子卖给你的。但为保险起见，莲子买回来后，先炖一碗试试，还是很有必须的。海参的烧法十分简单，把发好的海参洗净切成小片，加入油、盐、酱油、料酒、葱白、香菇、黑木耳、肉片、冬笋片或茭笋片、荸荠片等一起煮熟就行，以前没有味精和鸡精，为了味道鲜美，可加上适量鸡汤。
　　海参别名海鼠、剌参、海瓜，是一个名贵海产动物，因补益作用类似人参而得名。海参体呈圆柱形，口在前端，口周围有触手，肛门在后端。海参的生长区域很宽广，遍布世界各海洋。其肉质软嫩，营养丰富，滋味腴美，风味高雅，是久负盛名的名馔佳肴，是海味“八珍”之一，和燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名，在大雅之堂上往往饰演着“压台轴”的角色。
　　海参味甘、咸，性微寒。在中国古典小说《镜花缘》中，曾有这么一个小说，说的是—名渔夫撒网打鱼，鱼儿没捕到却捕到了一位少女。经探问，这位少女的母亲，素有阴虚之症，服哪种药效果全部不好，听人