《粮食主藏原理》PPT课件.ppt

第四章 粮食陈化与劣变
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一、粮油品质劣变的环境因素
（一） 水分
新收获的原粮含水量
一般为22～35%。
水分（moisture)影
响储粮质量的第一要
素。
游离水——以溶液形式存在于果蔬组织细胞的液泡中与细胞间隙中的水。
结合水——与蛋白质、多糖等胶体微粒结合，并紧密包围在胶体微粒周围的水分子膜。
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水分活度——粮食中水的蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比值。它可以反映微生物对水分的利用程度。
新鲜果蔬Aw≥；
腐败菌——；
霉菌、酵母——；
。
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常见粮食贮藏的相对安全水分%
温度 0 5 10 15 20 25 30 35
籼稻 - 18 17 16 15 15 13
粳稻 - 19 18 17 16 16 14
大米 18 16 16 15 14 13 12
小麦 18 17 16 15 14 13 12 -
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一般粮食安全贮藏最高水
分含量：
玉米 13%
小麦 14%
大麦 13%
燕麦 13%
高粱 13%
稻谷 12~13%
最高水分将因温度、粮堆中水分的均匀性以及其他因素而发生变化。
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（二）温度
1. 影响储粮温度的因素——太阳辐射、大气温度、地温和生物群落呼吸作用
2. 气温、仓温和粮温变化的一般规律
日变化：最低温和最高温出现时间比仓温最低、最高值晚1~2小时，且仅限于粮堆表层30cm，深处粮温变化不明显。
年变化：粮温较年气温变化最高、最低值晚1~2个月。
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（三）气体
1. 氧气
氧能使粮食中各种成分氧化，降低营养价值；同时，氧又是维持粮食生命活动所必需的。
当粮堆含氧量＜2%时，48小时可杀死储粮
害虫；4%时需2周以上。
粮食的有氧呼吸和无氧呼吸；
影响粮食呼吸作用的因素：种类，水分，温度，气体成分。
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2. 二氧化碳
抑制呼吸，抑制害虫；
45~60%CO2 27℃ 5~7天 可有效控制害虫。
对磷化铝杀虫有增效作用。
3. 氮气
无毒性，可置换氧气。
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（四）光
紫外线促进油脂氧化酸败；
破坏维生素E。
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二、粮食主要组分在贮藏中的变化
（一）蛋白质
粮食在贮藏过程中蛋白质的总含量基本保持不变，但水溶性蛋白和盐溶性蛋白明显下降，醇溶蛋白也有下降趋势。
大米贮藏过夏后，蛋白质中的巯基（SH）含量有了明显变化，它与大米品质变化关系密切。
贮藏10个月的大豆，盐溶性蛋白（球蛋白）减少20%，由此加工的豆腐品质较差。
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