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分档取料的概念
分割时根据整形烹饪原料不同部位的质量等级,使用不同的刀具和方法对其
进行有目的的切割与分类处理,使其符合烹调的要求而成为具有相对独立意
义的更小单位和部件。
骨
概念:(出骨)是指在动物原料分割过程中需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离
的原料实施分离处理,并按不同部位或质量等级进行分类整理
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分档取料的目的和原贝
(一)分档取料的目的
(二)分档取料的原则
(一)分档取料的目的
1、使原料符合后序加工的要求,多方位体现原料的品质特征
(保证烹调特点,和菜肴质量)
2、扩大原料在烹调加工中的使用范围(保证原料的合理使用)
3、调整和缩短原料的成熟时间
4、便于提高菜肴质量
5、利于人的咀嚼与消化,满足不同人群对菜肴的多种要求
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四、猪的出骨及部位用途
(一)猪的出骨流程
(二)猪的部位及用途
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(一)猪的出骨流程
1、爿边猪的出骨流程
出肋骨→出前腿骨(肩胛骨、前臂骨)→出后腿骨(宽骨、腿骨
图1-4猜
,影多1,x树形,
尾性8,坐背°,,腓骨
拧背2,近子卡
21,竹2,腕肯,桡竹21,尺骨
出骨流程一
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