第四章 餐饮产品价格管理
价格是产品成本、费用、利润和税金的综
合反映。餐饮产品价格的合理程度直接影
响企业的销售收入、市场竞争力和经济效
益。合理制定产品价格，保持价格和市场
需求的最佳适应性，是餐饮管理的重要任
务。为此，本章研究餐饮产品价格管理的
有关原理和基本方法。
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本章学习目的
了解餐饮产品价格特点管理原则和作用
熟悉餐饮产品价格构成、定价程序和原料成本核定方法
掌握餐饮产品定价方法和实操运用
掌握餐饮产品的价格策略和工作步骤
掌握选择提价的方法运用和实际操作
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餐饮产品价格特点及管理原则
餐饮产品的定价程序和原料成本核定
餐饮产品基价的制定方法
餐饮产品的价格策略和价格调整
主要内容
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餐饮产品价格特点及管理原则
一、餐饮产品价格特点
价格形成的特殊性
价格水平的灵活性
价格形式的多样性
价格管理的时令性
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二、餐饮产品价格管理原则
基本原则是:
按质论价，优劣分档
区分市场，随行就市
有利竞争，自我调节
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三、餐饮产品价格管理作用
（一）重要手段
（二）重要保证
（三）重要条件
（四）重要措施
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餐饮产品的定价程序和原料 成本核定
一、餐饮产品价格构成
物化劳动转移价值
必要劳动价值
剩余劳动价值
公式：
产品价格=原料成本+流通费用+税金+利润
=产品成本+毛利
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二、餐饮产品定价程序
判断市场需求和竞争状况
确定定价目标
核定产品成本和毛利
选择定价方法
三、餐饮产品原料成本核定
产品成本=主料成本+配料成本+调料成本
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餐饮产品基价的制定方法
一、毛利率定价法
产品价格=单位成本/（1-销售毛利率）
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【案例一】某饭店中餐厅销售清蒸鲥鱼和松鼠鳜鱼，／／千克，净料率为82％和78％，，，，毛利率为52％和68％，请分别确定两种产品的价格。
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