第五章北京风味特产 11 电子商务 1班制作人:姜文肖第一节北京风味饮食(七鸿宾楼的清真菜) ?鸿宾楼,清真风味饭庄,始建于清咸丰三年( 1853 ),已有 150 多年的历史。其子号中的“鸿宾”取自《礼记》中的“鸿雁来宾”句。鸿宾楼原址在天津市, 1953 年迁至北京西单。?鸿宾楼以“全羊大菜”闻名。全羊大菜又称全羊席,是有羊的头、肉、蹄和下水(内脏)为主料,经扒、暴、炸、烧、熘、蒸等不同烹制手法,做出上百种菜肴。全羊大菜原为宫廷宴请伊斯兰教贵宾而创制,后传入民间。全羊席在清乾隆年间即有之,距今也有 200 多年的历史了。?今天,鸿宾楼饭庄的代表菜有:炸蹦肚仁、烹千里风、白扒蹄须、单爆腰、鸡茸鱼翅、芫爆散丹、砂锅羊头、白蹦鱼丁、炖蹄筋、红烧牛尾等。“三阳开泰”?鸿宾楼最具代表的招牌菜是“三阳开泰”其特色是这道菜只用羊脊髓羊眼睛羊脑三种原材料第一节北京风味饮食(七鸿宾楼的清真菜) ?此外通州小楼饭庄是目前北京市建筑面积最大的清真餐馆饭庄原名“义和轩”饭馆位于通州区南大街 14 号创建于光绪二十六年 1900 小楼食品初以馅饼出名后以烧纸鲇鱼而闻名第二节风味小吃和传统名点(一)风味小吃的种类?北京小吃种类繁多,据不完全统计有二三百种, 其主要特征有三:一是应时当令,适应民俗;二是用料广博,品种丰富;三是技法多样,工精义巧。?北京小吃在元代以甚著称。据考证,北京小吃的蒸饼、羊肉包、油炒面等,就是从元代的“馅饼”、“仓面馒头”、“炒黄面”等食品逐渐演变而形成的。这可以从元代忽思慧的《饮膳正要》中看出一些脉络。公元 15 世纪,明成祖迁都到北京后,北京逐渐繁荣起来,二月吃黍 sh ǔ面枣糕,三月吃凉饼,十月吃乳饼、奶皮、酥糕, 第二节风味小吃和传统名点(一)风味小吃的跟类?十一月吃肉包、扁食、混沌、腊月吃灌肠、油渣、腊八粥已成习俗。到了清代,北京小吃又受满族糕点的影响,吸收了饽饽、萨其马等品种,宫廷中的小窝头、豌豆黄等精馔( zhuan )后来也传入民间。进至晚清,北京小吃品种已相当丰富, 并形成了自己的风味特色。 1949 年以后,北京小吃在继承传统的基础上有所创新,并引进了上海的炸麻团,广东的开口笑,天津的大麻花、煎饼课子等品种,是古老的北京小吃放出新的光彩。油渣炸麻团开口笑煎饼
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