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常温奶 PK巴氏奶常温奶 PK 巴氏奶如今, 经济进入新常态, 消费对经济增长的拉动效应日益凸显, 但围绕消费产生的问题也多了起来。一些乳品生产企业在生产乳制品方面也做足了功课,生产出了名目繁多的产品。比如常温奶、巴氏奶、高钙奶、低脂奶等等,让消费者不知道究竟选什么奶。其实, 对于市面上的牛奶可分为两种, 一种是巴氏杀菌乳, 也就是我们所说的巴氏奶; 一种是超高温灭菌乳( 简称“常温奶”)。那么, 对于这两种奶, 究竟哪种奶更营养?更有市场优势?针对这些问题, 记者采访了乳业专家王丁棉。“巴氏奶与常温奶的纷争已持续了十多年, 大家对巴氏奶和常温奶都有不同认识或看法。”王丁棉表示, 在过去的 10 多年中, 他曾经撰写过 30 多篇挺巴氏奶的文章,参加过 20 余场的巴氏奶论坛研讨会,还就巴氏奶被“禁鲜”和巴氏奶标识等多次上书给国务院领导或政府部门。对常温奶的存在, 他并不反对, 但把它作为液态奶消费的市场主导产品, 他则不赞成。认识“巴氏奶”巴氏奶,是指? 用较温和的巴氏杀菌法(工艺)进行灭菌而生产的牛奶,又称之为巴氏鲜奶。巴氏杀菌法,是指由法国的微生物学家、化学家巴斯德( Louis Pasteur ) 先生,在 1865 年研发用于对啤酒、白酒、牛奶、血清蛋白等液体中病原体进行灭菌的一种方法, 故而以巴斯德先生姓名来命名。巴氏消毒法就是利用病原体不耐热的特点, 用适当的温度和受热时间将其全部杀死, 从而使牛奶进入安全状态。因为在一般的常温下, 生鲜牛奶的存放时间只有 36 个小时。细菌在合宜的温度下是很容易繁殖的。在一定温度范围内, 温度越低, 细菌繁殖越慢; 温度越高, 繁殖越快。当温度太高时, 细菌就会被杀死。不同的细菌有不同的最适宜生长的耐热、耐冷能力。巴氏杀菌的具体操作:是把生鲜牛奶置于 62~ 65℃、受热时间保持 30 分钟( 后经改良为 72~ 76℃、时间为 15秒) 的受热条件下, 将牛奶有可能存在的一些有害微生物( 如布氏、结核、痢疾、伤寒杆菌等, 但对芽孢毒素不可杀死) 杀灭, 杀菌率可达 ~ % 。由于这种杀菌方法使用的受热温度较低,对牛奶中的营养成分不会造成过大的损失或伤害,所加工出来的产品可延长保存至 3~7 天,但前提是需在 4~6℃低温条件下存放。目前大部份国家所? 用的杀菌温度,仍沿用 75~ 78℃/15 秒为多, 而我国则大部份使用 85℃/15 秒为多,甚至有厂家使用了 120 ℃/15 秒的超高温,后者所出产品其风味肯定比前者差。巴氏杀菌法的最大特点就是较好地保存了牛奶的营养和天然的风味。其次是用最温和的手段, 最大程度地降低对牛奶活性物质的伤害( 例如不易导致- 乳球蛋的变性等)。认识常温奶常温奶, 是指使用 136 ~ 152 ℃高温、受热时间为 4 秒进行灭菌而可在常温下存放的牛奶。王丁棉表示,常温奶最大的特点是: 1 )无需配置冷链存放; 2)保质期长;3) 销售半径可无限延伸;4) 方便外出携带饮用;5) 可调节为多种口味; 6) 新鲜度与营养不如巴氏奶。巴氏奶与常温奶的营养区别对于巴氏奶与常温奶在营养方面的区别, 王丁棉用一张对照表告诉了记者。巴氏奶与 UHT 奶营养流失对照表奶类乳清蛋白变性率?q 氨酸的损失率赖氨酸损失率蛋氨损失率维生素损失率可溶性钙的损失率存放时间长乳糖