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中式香肠加工
一 实验目的
通过实验，熟悉和了解各种中式香肠制作的工艺流程和操作要点,要求了解中式香肠的特点和初步掌握其加工工艺。
二　原料和设备
新鲜猪肉（包括瘦肉和肉膘）、肠衣(猪、羊干肠衣或盐渍肠衣）、食盐、硝酸盐、酱油、白砂糖、味精、白酒、混合香料（生姜、茴香、花椒、胡椒、八角、陈皮、桂皮、五香粉等）、台秤、天平、盆和盘等盛器、砧板、刀、灌肠工具、细针、线绳等。
三 工艺流程
原料肉的选择与处理→切丁→拌料→灌制→漂洗→日晒或烘烤→成熟→成品
四 操作要点
1。原材料的选择与处理
（１）猪肉：以新鲜猪后腿瘦肉为主,夹心肉次之（冷冻肉不用），肉膘以背膘为主，腿膘次之,剥皮剔骨，除去结缔组织,各切成小于1cm3的肉丁，分开放置，硬膘用温开水洗去浮油后沥干待用。
（2)配料：以广式香肠为例(100kg)，瘦肉70kｇ、肥膘3０kg、6０度大曲酒2．5－3kg、硝酸钠５0g、白酱油2．5-3ｋｇ、精盐2ｋg、白砂糖６-7kg、 ｋg，清水按肉量的1５％—20%加入。
（3)其他材料的准备:肠衣用新鲜猪或羊的小肠衣，干肠衣在用前要用温水泡软洗净,沥干后在肠衣一端打一死结待用，麻绳用于结扎香肠。
２．拌料
将按瘦肉、肥膘7：３比例的肉丁放容器中，另将其余配料用少量50℃左右温开水溶化,加入肉馅中充分搅拌均匀，使肥、瘦肉丁均匀分开，不出现粘结现象,静置片刻即可用以灌肠。
注意：拌好的肉馅应迅速灌制,否则色泽变褐，影响制品外观。
3．灌制
将上述配制好的肉馅用灌肠机灌入肠内，每灌到１2－15cm时，即可用麻绳结扎，待肠衣全灌满后，用细针戳洞,以便于水分和空气外泄。
4．漂洗
灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面附着的浮油、盐汁等污物.
、烘烤
水洗后的香肠分别挂在竹竿上,放到日光下晒２－３天。工厂生产的香肠应进入烘房烘烤,温度在5０-６０℃（用炭火为佳），每烘烤6h左右，应上下进行调头换尾，以使烘烤均匀,烘烤4８h后,香肠色泽红白分明，鲜明光亮，没有发白现象，烘制完成。

日晒或烘烤后的香肠，放到通风良好的场所凉挂成熟,穿挂好后凉挂30天左右，此时为最佳食用时期。成品率约为6０%.规格为每节长13。５cm，-２．１cm,色泽鲜明，瘦肉呈鲜红色或枣红色,肥膘呈乳白色，肠体干爽结实,有弹性，指压无明显凹痕,咸度适中,无肉腥味,℃下可保藏4个月。
附:几种香肠的配料
无硝广式腊肠配料
猪后腿瘦肉 　 　 ７0ｋg
白膘丁 ３0kg
白酱油　 　 0．５ｋg
6０度大曲酒 　 　3kg
白砂糖 　　 ８ｋｇ
精盐 　 　3-３。４kg
液体葡萄糖 　 2kg
哈尔滨风干香肠配料
猪精肉 　　 45kg
猪肥肉 　 　 　 ５ｋｇ
高级无色酱油 　　9-10kg
砂仁粉 　 　 75g
紫蔻粉 　 100ｇ
桂皮粉 　 　 ７5g
花椒粉　 　 　5０ｇ
鲜姜 　 　　 ５０g
猪肠衣　 　 　 　４路
武汉腊肠配料
瘦猪肉(绞碎)