面条生产工艺.ppt

面条生产工艺
我国面条制作距今已有两千年历史。晋(公元265)《饼赋》中有“春宜馒头,夏宜薄壮(面片汤),冬宜汤饼(汤面)”。
唐朝(公元800年)传至日本。
元朝(公元1206年)挂面问世。
元朝(公元1206-1368)由马可波罗传至意大利。
中国面食文化
北方人以面为主食,因而面食较重其质和量。
北方人做面常加时令叶类鲜熟,佐以生葱、生蒜、香菜等调味,味重油多,配料及汤相对较咸,主要是驱寒,饭量大的也可配馒头、烧饼。
南方反之,因南方人以米饭作主食,面条为小吃或招待、迎合北方人口味,因小巧习惯喜以小碗盛放,但不放葱姜、叶菜,喜欢放酱油、榨菜、香油,一般是挂面,外观和口味对嗜好面条一族来说差强人意。
中国五大面食,分别是山西刀削面,四川担担面,北京炸酱面,湖北热干面,山东伊府面。
著名的面条
新疆的拌面(俗称拉条子)。
北京的炸酱面、龙须面;
山西的刀削面,焖面,猫耳朵,饸饹,剔尖,拨鱼等;
南京的小煮面:
杭州的片儿川,葱油拌面,虾爆鳝面,面疙瘩;
镇江的锅盖面;
山东的福山拉面,打卤面(济南);
河南的烩面,糊涂面条,手工面叶,浆面条,捞面,炝锅面,卤面(俗称蒸面条)等;
贵州的肠旺面;
陕西的油泼面,biángbiáng面,岐山臊子面,杨凌蘸水面,扯面,浆水面(汉中);
兰州的清汤牛肉面(兰州拉面);
武汉的热干面;
福州的线面;
四川的担担面,豆花面,渣渣面(羊马),清汤面(邛崃),燃面(宜宾),一根面(黄龙溪),铺盖面,麻哥面(武胜);
上海的阳春面;
河北的龙须面、劲面王;
吉林的冷面、狗肉汤面。
广州的馄饨面;
面条生产工艺
第一节挂面生产原料
一、面粉
面粉是挂面生产的主要原料。±%,湿面筋≥26%,灰分≤%,降落值≥200s,稳定时间≥ 3min。
日本制作高级面条用强力粉;制作挂面用中力粉中的一等粉或二等粉,蛋白质含量为8—10%,湿面筋含量为28—32%,—%。
新磨制面粉不宜直接用来加工挂面。
挂面方便面
2 水
水质影响挂面质量。水中金属离子易与蛋白质结合,降低面筋弹性和延伸性;金属离子与淀粉结合影响淀粉的正常胀润和糊化。
日本用水质量标准是:pH值5—6,硬度<10,浊度<1,色度<1,含铁量<,含锰量< ppm,铁+锰含量<,碱度<30ppm,有机物<5ppm。
我国使用符合卫生标准的自来水,并满足下列条件:硬度<10,—,含铁量<1ppm,含锰量<1ppm。
食盐水和面起到以下作用
增强湿面筋的弹性和延伸性,改善面团的工艺性能。
有利于控制干燥条件。
抑制杂菌滋生,延长保存期。
稳定工艺条件。通过改变食盐添加量控制面团硬度和弹性,保证挂面的质量。
能起一定的调味作用。
用盐水和面也有其不利的一面,即容易返潮软化。
加盐量根据面粉中蛋白质含量、气温高低、面条加工工艺以及消费习惯进行调整。盐水浓度一般为1-3%。
3 食盐
4 碱
适量碱使面条具有韧性、弹性及爽滑口感。碱作用于蛋白质和淀粉,能增强筋力,煮面时不浑汤。还可中和游离脂肪酸,减少对面筋危害。
—%,碳酸钠、碳酸钾、磷酸盐。
五、食用增粘剂
通过增加粘性,把蛋白质与淀粉联为一体,减少断头,提高蒸煮品质。面条用增粘剂有羧甲基纤维素、海藻酸钠、槐豆胶、沙蒿胶、魔芋粉等。
六、食用乳化剂
改善面团结构,提高面条弹性。如单甘酯、蔗糖酯、磷脂、山梨糖酯等。
七、调味剂和营养强化剂
和面
第二节面条生产工艺-和面
目的和作用:使小麦粉中的蛋白质吸水膨胀,互相粘连,逐步形成面筋网络;面粉中的淀粉也吸水湿润,从不可塑的面粉变成可塑性的“熟粉”,为复合压延准备条件。
和面效果好坏直接影响后道操作和产品质量。
和面要求:四定(定量,定水,定时,定温)
定量:按配比加料,断头不超过面粉的10—15%。
定水:使面粉中的面筋质充分吸水膨胀。挂面生产中,加水量约为面粉的24—30%,粉质仪吸水率的44%。
定温:一般应使料坯温度保持在30℃左右。
定时:合理时间为15—20分钟,随季节变化而不同。
挂面
熟化:面团在熟化机内蛋白质充分吸水膨胀,进一步形成面筋质的过程就叫做熟化。经熟化后的颗粒状面团叫“熟粉”。熟化时间一般为15—20分钟以上。
熟化的作用
有利于面筋的进一步形成;
有利于面团的匀质化;
有利于均匀喂料;
熟化方式:搅拌
为保证连续化生产和防止面团结块, 一般采用低速搅拌的熟化方法。
二、熟化